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Henzes Exotenmenü

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Profikoch Henze begibt sich auf kulinarische Weltreise. Er zeigt, wie man aus exotischen Früchten leckere Mahlzeiten zubereiten kann.

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Zubereitung:

Gebackene Ube Plätzchen

500 g

Ube Wurzel (mehlig kochend)

150 g

Parmaschinken

1

Ei

3

Schalotten

1 Bund

Koriander

1 EL

Butter

1

Speisestärke

1 Prise

Muskat, Salz, Pfeffer

0 litre

Creme Brûée mit Vanille und Sopadilla

7

Eigelb

120 g

Zucker

2

Vanilleschoten

Tamarillo

2/n slice

Steak(s) vom Rind, Rinderfilet o.ä.

2

Tamarillo(s) und Limette(n)

100 ml

Bratensaft

1Ö litre

oder Butterschmalz zum Anbraten

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 TL

Zucker

1

Schnittlauch

1 Schuss

Sahne, (nach Bedarf)

Curry mit Gemüse und Yamswurzeln

100 ml

Milch

500 g

Sahne

2

Fruchtfleisch von reife Sopadillas, püriert

4 EL

brauner Zucker

Milchreis mit Kiwano

250 g

Rundkornreis

1 Liter

Milch

1

unbehandelte Zitrone

1

Zimtstange

2

reife Kiwanos

2 EL

Ahornsirup

1 kg

Yamswurzel

2

Süßkartoffeln

1

mittelgroße Zwiebel

2

Knoblauchzehen

1 TL

frisch geriebener Ingwer

2

Kardamomkapseln

2 TL

Zucker

1 EL

Korianderpulver

1 EL

Vindaloopaste

1 TL

Kurkuma

½

Zimtstange

200 g

Naturjoghurt

Gebackene Ube Plätzchen

Die Ube Wurzel kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Ei und etwas Stärke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Den Parmaschinken und Schalotten fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne anschwitzen und danach abkühlen lassen.

Koriander fein hacken und mit dem Schinken sowie den Schalotten zu der Ubemasse geben.

Den Teig wie Bouletten formen und in schaumiger Butter ausbacken.

Creme Brûlée mit Vanille und Sopadilla

Den Ofen auf 100 °C vorheizen.

Eigelbe und Zucker verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Milch, Sahne und das Sopadillapüree. 

aufkochen und vom Herd nehmen. Eigelbe einrühren. Nun die Sahne vorsichtig erneut erhitzen, bis das Eigelb bindet. Die Creme durch ein Sieb passieren und in Schälchen oder kleine Teller füllen. Ca. 40 Minuten im Ofen garen und auskühlen lassen.

Die Creme mit braunem Zucker bestreuen und unter dem Grill kurz gratinieren. (Besser geht es mit einer Lötlampe oder einem Bunsenbrenner.)

Rindersteak mit Tamarillos und Limetten

Tamarillos schälen (dazu eignet sich ein Sparschäler sehr gut), Blütenstrunk kegelförmig herausschneiden und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Limette in 4 Scheiben schneiden, Saft aus Enden ausdrücken und auffangen.

Das Fleisch in heißem Öl braten. Aus der Pfanne nehmen, warm stellen.

Limettenscheiben und die Tamarillos im Bratfett kurz anbraten, mit Zucker karamellisieren und auf das inzwischen gewürzte Fleisch legen. Bratensatz mit dem Fond ablöschen, mit Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Nochmals aufkochen, eventuell mit Sahne verfeinern und über die Steaks verteilen.

Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Curry mit Gemüse und Yamswurzeln

Schritt 1/2

Die Yamswurzel schälen, abspülen, und in grobe Stücke schneiden. In gesalzenes Wasser geben und etwa 15 Minuten kochen.

Die Süßkartoffeln zwischenzeitlich schälen, würfeln und zu der Yamswurzel geben. Weitere 10 Minuten köcheln. Anschließend zusammen abgießen und beiseitestellen.

Schritt 2/2

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch abziehen und halbieren. Beides mit dem Ingwer in heißem Ghee goldbraun anschwitzen.

Die Samen der Kardamomkapseln, den Zucker, das Korianderpulver, die Vindaloopaste, Kurkuma und Zimt unterrühren. Yams und Süßkartoffeln zugeben und mit ca. 100 ml Wasser ablöschen. Den Joghurt unterrühren und abschmecken.

Milchreis mit Kiwano

Den Reis mit der Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Zitrone dünn schälen und die Schale mit der Zimtstange zur Milch geben. Den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Evtl. etwas Milch nachgießen.

In der Zwischenzeit die Kiwanos halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen. In Teller oder kleine Schüsselchen füllen, evtl. mit etwas Ahornsirup süßen.

Die Zitronenschale und die Zimtstange aus dem fertigen Milchreis entfernen und den Ahornsirup unterziehen. Den Reis mit den Kirschen servieren.

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Spargel-Pattie Burger
Rezept

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  • 21.05.2024
  • 00:01 Uhr

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