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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Grünkern-Kräuter-Risotto

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Veganes Gericht aus dem "Gasthaus Blume" in Freiburg

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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 45 Min
  • Zubereitungszeit 80 Min
  • Gesamtzeit 125 Min

250 g

Grünkern (ganz)

1

Hokkaido Kürbis

2

Fenchel

3

Schalotten

0.5

Lauchstange

0.5

Sellerieknolle

2

Karotten

3 Zweige

Thymian

1 Zweige

Rosmarin

2 g

Salz

2 g

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 g

Muskat

2 g

Kreuzkümmel

2

Lorbeerblätter

5 g

Hefeflocken

2.000 ml

Gemüsebrühe

250 ml

Weißwein

50 ml

Balsamessig dunkel

100 Liter

m Rapsöl

100 ml

Sojasoße

Grünkern in 1/2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Herdplatte ausschalten, Grünkern etwa 30 Minuten langsam quellen lassen. Schalotten fein hacken. Rosmarin und Thymian von den Stielen befreien und klein hacken. Den Kürbis waschen, schneiden, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Fenchel ohne Wurzelansatz und Fenchelgrün in dünne Scheiben schneiden, am besten auf der Aufschnittmaschine. Karotten, Lauch und eine Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schalotten in Rapsöl glasig andünsten, Karotten, Lauch und Sellerie hinzufügen, alles bei kleiner Hitze schmoren lassen. Den abgetropften Grünkern hinzugeben, leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe bedecken und die Kräuter hinzugeben. 30 Minuten köcheln lassen, eventuell mit Gemüsebrühe aufgießen. Hefeflocken unterheben, mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Kreuzkümmel abschmecken. In der Zwischenzeit den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl anbraten. In einer Auflaufform im Ofen zusammen mit dem Fenchel, 1l Gemüsebrühe und zwei Lorbeerblättern für 30 Minuten schmoren. Mit Sojasoße, dunklem Balsamico-Essig, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Den Grünkern mittig anrichten, mit Kürbis, Fenchel und frisch gehackter Petersilie garnieren. Dieses Gericht ist vegan. Statt der Hefeflocken kann man auch mit Parmesan abschmecken.

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Guten Appetit!

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