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Rezept aus "Mein Lokal, dein Lokal"

Glühwein-Rind | Dörrobst-Rahmkraut | Kräuterseitling | Thymian-Polenta

© sixx.de

Rinderbraten mal anders. Ausgefallen, aber auf jeden Fall lecker! Ein Rezept aus dem Lokal "André 1726".

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 220 Min
  • Gesamtzeit 280 Min

3,5 kg

Rinderschmorbraten (Glühwein-Rind: reicht für 10 Personen)

300 g

Zwiebeln

150 g

Möhren

150 g

Knollensellerie

1

Salz, Pfeffer

7 EL

Öl

2 EL

Tomatenmark

750 ml

trockener Rotwein

2

Lorbeerblätter

300 g

Schalotten

2 TL

Zucker

2

Sternanis

3 TL

Speisestärke

50 ml

Aceto Balsamico

300 g

Spitzkraut oder Braunschweiger Kraut (Dörrobst-Rahmkraut)

50 g

Butter

1 Liter

Oivenöl

1

Zucker

30 g

Karotte, Lauch, Sellerie, Schalotte fein gewürfelt

100 g

gehacktes Dörrobst

1

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1

weißen Balsamico

1

Sahne

3

Kräuterseitlinge (Kräuterseitlinge)

1 Liter

Oivenöl

1

Rosmarin, Thymian, Mayoran

2

Knoblauchzehen

1

Orange (Christmas-Gremolata)

1

geschälte, geriebene Knoblauchzehe

50 m litre

Olivenöl

10 Blätter

fein geschnittene glatte Petersilie

1

Meersalz

1

gemahlener Zimt und Sternanis

300 g

Maisgrieß (Thymian-Polenta)

500 ml

Sahne

500 ml

Milch

1

frischer Thymian

1

Knoblauchzehe

1 TL

Salz

50 g

geriebener Parmesan

Glühwein-Rind

  • Zwiebeln, Möhren und Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden.
  • Rinderbraten mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
  • 2 EL Öl in den Bräter geben und das Gemüse 10 Minuten anbraten, bis es gut gebräunt ist. Tomatenmark einrühren, 1/3 des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen.
  • Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein 2 Mal wiederholen.
  • Fleisch und Lorbeerblätter hinzu geben und mit 1 Liter Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 3,5 Stunden garen.
  • Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden und weiter garen.
  • Schalotten pellen.
  • Nach 3,5 Stunden das Fleisch nochmals wenden und weitere 30 Minuten ohne Deckel zu Ende garen.
  • Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. 
  • Bräter aus dem Ofen und das Fleisch herausnehmen. Sauce durch den Sieb in den Topf zu den Schalotten passieren und das Gemüse dabei gut durchdrücken.
  • Fleisch zurück in den Bräter geben und im Ofen bei 140 Grad zugedeckt warm halten.
  • Sternanis zur Sauce geben und 20 Minuten offen auf ca. 700-800 ml einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Sauce mit Essig und Salz abschmecken. 
  • Rinderbraten in Scheiben schneiden.

Dörrobst-Rahmkraut

  • Das Kraut im Olivenöl-Buttergemisch anschwitzen, etwas Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren.
  • Das Gemüse zugeben und kurz weiter anschwitzen. Anschließend das Dörrobst zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuterseitling

  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuterseitlinge mit Rosmarin, Thymian, Mayoran und Knoblauch anbraten.

Christmas-Gremolata

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen. Mit Salz abschmecken.

Thymian-Polenta

  • In einem hohen, breiten Topf die Sahne und die Milch mit dem Salz, Thymian und Knoblauch aufkochen.
  • Dann die Herdplatte auf kleine Hitze zurückschalten und unter ständigen Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben.
  • Den Deckel auf den Topf legen und die Polenta 10 Min köcheln lassen. Dann den Herd ausschalten, den Parmesan einrühren und weitere 15 min ziehen lassen.

Alle Komponenten mit dem Rinderbraten auf einem großen Teller anrichten.

Guten Appetit!


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