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Glattbuttfilet mit Radieschensalat und Bärlauch-Graupenrisotto

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Dieses besondere Risotto aus Graupen wird mit Bärlauchpesto verfeinert. Wer gerade keinen Glattbutt bekommt, kein Problem! Steinbutt, Saibling oder Lachs passen ebenfalls großartig zu diesem Gericht.

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Zubereitung 

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 75 Min

1 kg

Fischfilet

250 g

Perlgraupen grob

1.000 ml

Gemüsebrühe

300 ml

Weisswein trocken

1 Bund

Bärlauch

1 Bund

Petersilie

3 EL

Pflanzenöl

1 Handvoll

Pinienkerne

5 EL

geriebener Parmesan

2

Schalotten

2 Bund

Radieschen

60 ml

weißer Balsamico

40 g

Zucker

1 Kopf

Friseesalat

1 Prise

Salz und Pfeffer

Grundrisotto: 

Weisswein und Brühe zusammen in einem Topf zum Kochen bringen. Die Graupen und die Schalotten zusammen mit etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Danach ¾ des Brühe-Weissweinfonds dazugeben und auf kleiner Hitze köcheln lassen bis der Fond in die Graupen eingezogen ist. Die Graupen auf Bissfestigkeit prüfen. Diese sollten nicht zu weich sein da das Risotto später wieder erhitzt wird. Gegebenenfalls noch etwas von dem Fond dazu geben und weiter köcheln lassen.

Bärlauchpesto:

¾ der Petersilie und den Bund Bärlauch in einen Mixer geben. Die Pinienkerne anrösten. Danach die Kerne und den Parmesan nach Geschmack mit in den Mixer geben. Alles mit etwas Öl zu einer homogenen Masse mixen (Achtung nicht zu viel Öl, sonst wird das Risotto später zu ölig). Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Radieschensalat:

Friseesalat waschen und die schönsten Blätter heraussuchen. Radieschen waschen und das Grüne bis auf ein kleines Stück abschneiden, danach je nach Größe vierteln oder achteln. Den Zucker und den Balsamico in einer Schüssel verrühren. Die restliche Petersilie hacken und mit den Radieschen in die Schüssel geben.

Das Fischfilet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Geschmack mehlieren oder nicht. Dann in einer Pfanne mit etwas Öl braten. In der Zwischenzeit das Risotto mit der Brühe auf die gewünschte, cremige Konsistenz bringen. Das Pesto und evtl. etwas Parmesan nach Geschmack hinzugeben. (Achtung nicht zu lange weiter erhitzen, da das Risotto sonst grau wird)
Radisschensalat mit etwas Frisee in der Schüssel vermengen und gegebenfallls überschüssigen Fond abgiessen.
Das Ganze auf den Teller bringen.

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Guten Appetit!

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