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Frag den Henze - Spargel

Gebratener Spargel mit Orangen-Pistazien-Salsa und Sauce Hollandaise

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Der Klassiker unter den Spargelgerichten: Spargel mit Sauce Hollandaise. Dieses tolle Rezept von Christian Henze gibt dem Gericht noch das gewisse Etwas!

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1

FÜR DEN GEBRATENEN SPARGEL:

20Stangen

grüner und weißer Spargel

2 EL

neutrales Pflanzenöl

1 EL

Aceto Balsamico

1 nach Belieben

Salz

1 nach Belieben

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2

FÜR DIE ORANGEN-PISTAZIENSALSA

2

rote Zwiebeln

3 EL

Olivenöl

1große

Orange

2

Strauchtomaten

4 Zweige

frisches Basilikum

3 EL

grüne Pistazienkerne

1 nach Belieben

Salz

1 nach Belieben

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3

FÜR DIE HOLLANDAISE:

200 g

Butter

5 EL

Weißwein

1 EL

Essig

3

Eigelb

1 Schale

Saft und geriebene von 1 Limone

Zubereitung:

Spargel vorbereiten:

1 Die weißen und grünen Spargelstangen unter fließendem Wasser waschen und kurz abtropfen lassen. Die holzigen Enden der Spargelstangen (ca. 2 cm) mit einem Messer abschneiden.

2 Dann die weißen Spargelstangen einzeln flach in die Hand legen und mit einem Sparschäler beginnend von der Spitze nach unten schälen. Ab dem unteren Drittel etwas mehr Druck ausüben, damit der Spargel dort dicker geschält wird, denn zum Ende hin werden die Stangen oft noch holziger. Die Spargelstange nur leicht drehen und erneut eine lange Bahn abschälen. Rundherum großzügig schälen. Die weißen Spargelstangen je nach Dicke längs halbieren.

3 Von den grünen Spargelstangen ebenfalls die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel der Stangen schälen. Die Spargelstangen je nach Länge quer halbieren, und mit einem feuchten Tuch bedecken und beiseitestellen.

 

Orangen-Pistazien-Salsa:

1 Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, anschließend aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

2 Von der Orange oben und unten einen Deckel abschneiden, sodass sie eine Standfläche hat. Die Orange zum Filetieren auf eine der flachen Seiten stellen. Dann mit einem sehr scharfen Messer die Schale vorsichtig so dick abschneiden, dass auch die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Orange dann in die Hand nehmen und die einzelnen Orangenfilets mit einem Messer zwischen den Trennwänden herausschneiden. Die Orangenfilets in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

3 Die Strauchtomaten waschen, den Strunk herausschneiden und die Tomaten vierteln. Die Kerne herausschneiden und die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten zu den Orangen in die Schüssel geben.

4 Die Basilikumzweige waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden und ebenfalls zu der Salsa geben.

5 Die Pistazienkerne in einem Mörser grob zerstoßen oder mit einem Messer gut hacken, dann ebenfalls zugeben. Die Salsa mit einem Löffel vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

 

Spargel braten:

1 Kurz vor dem Anrichten das Pflanzenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Spargel darin bei hoher Temperatur 3-4 Minuten scharf anbraten, dabei immer wieder gut durchschwenken, bis der Spargel sehr knackig gegart ist.

2 Den Spargel mit dem Balsamico ablöschen, sofort durchschwenken und zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

3 Für die Limonen-Hollandaise die Butter 5 Minuten lang erhitzen, dann kurz stehen lassen und mit einem Esslöffel die Molke abschöpfen. Im warmen Wasserbad Wein, Essig, Eigelbe, Limone, Salz und Pfeffer aufschlagen. Langsam die flüssige Butter unterrühren.

 

Den sautierten Spargel auf 4 Teller verteilen. Mittig die Orangen-Pistazien-Salsa darauf geben, die Hollandaise dazu geben und heiß servieren.

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Guten Appetit!

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  • 21.05.2024
  • 00:01 Uhr

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