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Ein exquisites Fischgericht aus "Mein Lokal, Dein Lokal - Die Besten der Besten"

Gebratener Heilbutt mit Weißwein Velouté und Rote Beete-Zwiebel-Apfelkompott

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Mit diesem Gericht aus Fisch begeistert man seine Gäste und dazu ist es auch noch sehr einfach nachzukochen. Das Rezept stammt vom "Gut Knittkuhle" in Düsseldorf. Sein Betreiber gewann bereits einmal bei "Mein Lokal, Dein Lokal" und kämpft unter dem Motto "Die Besten der Besten" ein weiteres Mal um den Sieg.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 40 Min
  • Zubereitungszeit 90 Min
  • Gesamtzeit 130 Min

1

rote Zwiebel (für das Kompott)

1

Apfel Braeburn (für das Kompott)

80 g

Butter (für das Kompott)

100 ml

Portwein (für das Kompott)

1 Zweig

Rosmarin (für das Kompott)

10 g

Salz (für das Kompott)

2 g

Pfeffer (für das Kompott)

5 g

Zucker (für das Kompott)

1 Stück

Rote Beete gegart (für das Kompott)

100 g

weißes Porree (für den Fischfond)

100 g

weiße Zwiebel (für den Fischfond)

100 g

Sellerieknolle (für den Fischfond)

100 g

Fenchel (für den Fischfond)

2

Heilbutt-Karkassen (für den Fischfond und zum anbraten)

2

Loorbeerblätter (für den Fischfond)

5 g

Wacholder (für den Fischfond)

2 Stücke

Nelke (für den Fischfond)

5 g

schwaze Pfefferkörner (für den Fischfond)

4-8 stem

Petersilie (für den Fischfond)

1 Bund

Dill (für den Fischfond)

100 g

weißes Porree (für die Fischvelouté)

100 g

weiße Zwiebel (für die Fischvelouté)

100 g

Sellerieknolle (für die Fischvelouté)

100 g

Fenchel (für die Fischvelouté)

2

Loorbeerblätter (für die Fischvelouté)

3 g

Wacholder (für die Fischvelouté)

2 Stücke

Nelke (für die Fischvelouté)

1 EL

schwarze Pfefferkörner (für die Fischvelouté)

200 ml

Weißwein (für die Fischvelouté)

100 ml

Portwein (für die Fischvelouté)

250 ml

Sahne (für die Fischvelouté)

150 g

Butter (für die Fischvelouté)

10 g

Salz (für die Fischvelouté)

2-3 tablespoon

Öl (für die Fischvelouté)

4-8 stem

Petersilie (für die Fischvelouté)

1 Bund

Dill (für die Fischvelouté)

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Rote Beete-Zwiebel-Apfelkompott: (Schritt 1)

Zwiebel und Apfel in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Mit dem Portwein aufgießen. Wenn es kocht, den Apfel und Rosmarin dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und einmal aufkochen. Beim erneuten Erhitzen die Rote Beete-Würfel dazu geben und mit etwas gehackter Petersilie verfeinern.

Fischfond: (Schritt 2)

Das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel immer geschält. Die Heilbutt-Karkassen gut wässern und mit dem Gemüse, den Gewürzen und Eiswasser zum Kochen bringen. Von der Flamme nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Danach durch ein Haarsieb passieren.

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Fischvelouté: (Schritt 3)

Das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel immer geschält. Das Gemüse dann in etwas Öl anschwitzen. Dann mit dem Fischfond, Portwein und Weißwein aufgießen. Die Gewürze und Salz dazugeben. Alles 45-60 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne dazu geben und alles noch einmal aufkochen. Durch ein Haarsieb passieren und die Butter mit dem Pürierstab untermixen.

Fertigstellung: (Schritt 4)

Zum Schluss den Heilbutt anbraten und zusammen mit der Velouté und dem Rote Beete-Apfelkompott anrichten und genießen.

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Guten Appetit

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