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Fondant de Boef

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Fondant de Boef ist eine marinierte Rinderschulter vom Jungbullen, die in Rotwein geschmort wird. Die Soße wird mit Zartbitterschokolade verfeinert und gibt dem Gericht dadurch einen kräftige und herbe Note.

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Zubereitung 

  • Vorbereitungszeit 2880 Min
  • Zubereitungszeit 360 Min
  • Gesamtzeit 3240 Min

2,5 kg

flache Schulter/Schaufelstück vom Jungbullen

3 Liter

Rotwein

2 Liter

Rinderfond

250 g

Karotten

250 g

Lauch

250 g

Sellerie

2

Stangen Zitronengras

100 g

Ingwer

5 Stücke

Lorbeerblätter

1 EL

schwarzer Pfeffer

1 EL

Szechuanpfeffer

2 Zweige

Rosmarin

2 Zweige

Thymian

50 g

Zartbitterschokolade

100 g

Mehl

100 g

Butter

100 g

Nussbutter/braune Butter

5 EL

Olivenöl

Gemüse waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.
Rotwein, Rinderfond mit dem Gemüse in einen großen Topf geben. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Zitronengras in Ringe schneiden. Die Gewürze, Kräuter, Ingwer und Zitronengras zu dem Rotwein dazu geben. Die Rinderschulter in die Marinade legen und darauf achten das sie vollständig bedeckt ist. 1-2 Tage in der Marinade ziehen lassen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen, das Gemüse absieben, dabei den Rotweinfond aber auffangen. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Rinderschulter von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Nun das Gemüse in den Topf geben und ebenfalls anrösten. Wenn das Gemüse karamellisiert, mit der Rotweinmarinade ablöschen und aufgießen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt bei geringer Hitze weich schmoren (ca. 6-8 Stunden). Wenn die Schulter butterzart ist, herausnehmen und kalt stellen (am besten über Nacht). Den Schmorfond einkochen lassen und durch ein grobes Sieb geben, das Gemüse mit durch das Sieben drücken. Die Butter und das Mehl in einem kleinen Topf dunkel anschwitzen. Soße mit Salz, Pfeffer und der Schokolade abschmecken und mit der Mehlschwitze andicken.

Die gekühlte und wieder festen Rinderschulter portionieren und in eine feuerfesten Form legen mit Salz und Pfeffer würzen( am besten grobes salz) und mit Nussbutter beträufeln. Zum Schluss im Ofen bei 180 C
10 Min. erwärmen.

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Guten Appetit!

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