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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Flat Iron Steak à la Carlos

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© kabeleins

Steak mal anders - im Restaurant "Carlos Grill" wird das Fleisch mit Kaffee und Kardamom verfeinert.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 720 Min
  • Zubereitungszeit 100 Min
  • Gesamtzeit 820 Min

150 g

schwarze Bohnen (für die schwarzen Bohnen)

400 ml

Gemüsefond

60 g

Schalotten

10 g

Knoblauch

15 g

rote Pepperonischoten

20m litre

extra natives Olivenöl

2 g

Thymian

1 g

Rosmarin

40 g

Limetten

5 g

Meersalz-Flocken

1 g

Senfpulver

1 g

geschroteter Pfeffer-Cuvée

120 ml

roter Traubensaft (für das Dressing)

25 ml

dunkler Balsamico-Essig (6%)

5 ml

Dornfelder-Rotwein

10 g

Datteln (entsteint)

1 g

Lorbeerblätter

1 g

Wacholderbeeren

1 g

Piment

1 g

Senfpulver

1 g

feines Ursalz

1 kg

Rind-Steakschaufel "Flat Iron Cut" U.S. Beef (für die Steakschaufel "Flat Iron")

6m litre

Erdnussöl

40 ml

Kaffee-Kardamom-Rub

10 g

Meersalz-Flocken

20 ml

Limettensafte

540 g

Avocado (für die Avocado-Creme)

20m litre

extra natives Olivenöl

10m litre

Zitrusöl

10 ml

Limettensaft

5 g

Koriander

5 g

feines Ursalz

600 g

Limetten (Garnitur)

50 g

Butter

200 g

Wildkräutersalat

Schwarze Bohnen

Bohnen waschen und in Gemüsefond über Nacht einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen, feine Würfel schneiden. Peperoni vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Anschließend alles in Olivenöl anschwitzen und die eingeweichten Bohnen samt Fond dazugeben. Aufkochen und zugedeckt köcheln bis die Bohnen die gewünschte Konsistenz haben. Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. Anschließend die Bohnen mit Limettensaft und -abrieb, Salz, Senfpulver und Pfeffer abschmecken.

Dressing

Traubensaft aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend Balsamico, Rotwein und Datteln zugeben. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und alles zusammen ca. 30 Minuten köcheln lassen. Gewürzsäckchen entfernen, den Ansatz pürieren und je nach gewünschter Konsistenz weiter einkochen. Abkühlen lassen und abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen.

Steakschaufel "Flat Iron"

Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen und eventuell nachputzen. Fleisch mit Erdnussöl (oder nach Belieben Chiliöl) und Kaffee-Kardamom-Rub kräftig einreiben. Anschließend das Fleisch von beiden Seiten bis zur gewünschten Garstufe grillen und ruhen lassen. Meersalzflocken und Limettensaft zum Anrichten bereitstellen.

Avocado-Creme

Avocados halbieren, Kern entfernen und das Fleisch mit einem Löffel auslösen. Avocado mit den restlichen Zutaten in einem Küchenmixer fein pürieren, anschließend abschmecken und eventuell nachwürzen. Die Creme in einen Dressierbeutel oder eine Squeeze-Flasche füllen und bis zum Anrichten kühl lagern.

Garnitur

Pro Portion eine halbe Limette waschen, die Enden gerade abschneiden und in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Die Butter dazugeben, aufschäumen lassen, die Limetten damit nappieren und warm servieren. Wildkräutersalat zum Anrichten bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Das perfekt gegrillte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Meersalzflocken und Limettensaft beträufeln. Avocado-Creme anrichten und die warmen Bohnen mit einem Löffel darüber verteilen. Wildkräutersalat mit Dressing marinieren, abschmecken und anschließend auf der Platte verteilen. Karamellisierte Limette anlegen und sofort servieren.

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Guten Appetit!

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