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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Dry-aged Zwiebelrostbraten mit buntem Gemüse und schwäbischen Knöpfle

© kabeleins

Der Klassiker wird hier mit Dry-Aged Steak zubereitet, was dem Gericht einen ganz neuen Twist gibt. Das Rezept stammt aus "Kühners Landhaus" in Kissing.

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 75 Min
  • Gesamtzeit 135 Min

800 g cm

Trockengereifte & vorgeschnittene Rinderlende (ca. 2 dick, 4 x 200g )

2 EL

Pflanzenöl

2

große Gemüsezwiebeln

50 g

Butter

1 Prise

grobes Meersalz, Pfefer aus der Mühle

1

Brokkoli, Kohlrabi, grüne Bohnen, Karotten und Blumenkohl für 4 Personen

1 Prise

Salz, Pfefer, Muskatnuss

2 EL

frische Butter

300 g

Weizendunst (gesiebtes Mehl)

100 g

Weichweizengrieß

8

Eier

1 Prise

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL

Öl

2 EL

Butter

1

frisch geriebene Muskatnuss

2

Zwiebeln

2

Karotten

1

Knollensellerie

1 kg

Knochen (Kalbs- oder Rinderknochen)

2 EL

Pflanzenöl

100 g

Tomatenmark

50 g

Kartoffelstärke

0,3 Liter

Rotwein

1, 5 litre

Fleischbrühe

1

Lorbeerblatt

1

Nelke

45 g

Mehl

1 Prise

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Achtung: Der Fond muss 12 Stunden kochen!

Zwiebelrostbraten

Den Ofen auf 120°C Umluft Hitze einstellen. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne die 4 Lendensteaks kurz und kräftig anbraten, mit dem Meersalz und dem Pfeffer würzen und wenige Minuten auf einem Rost in den Ofen geben. Währenddessen die Zwiebeln mit wenig Butter goldbraun braten, mit Salz würzen und am Schluss eine Butterflocke dazugeben.

Buntes Sommergemüse

Das Gemüse waschen, küchenfertig herrichten, schälen und schneiden. In einem kleinen Topf zunächst die härteren Gemüsesorten wie Karotte und Kohlrabi in einem Schluck Wasser blanchieren und sofort mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen. Die weicheren Gemüsesorten hinzugeben und knackig-weich garen. Mit etwas frischer Butter fein abschmecken, eventuell nachwürzen.

Schwäbische Knöpfle

Das Mehl mit dem Grieß, den Eiern, 1 TL Salz und dem Öl in der Küchenmaschine oder mit dem Knethaken des Handrührgeräts verkneten. 5 Minuten schlagen lassen, bis der Teig Blasen wirft. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzlehobel kurz in das Wasser tauchen, den Teig einfüllen und die Spätzle in das siedende Wasser hobeln. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, einmal kurz aufkochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in zerlassender Butter wenden und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Bratenjus

Zwiebeln, Karotten und Sellerieknolle waschen und mit den Schalen grob würfeln. In einem großen Topf das Fett erhitzen und die Knochen bei starker Hitze anbraten. Das gewürfelte Gemüse zugeben und kurz mitbraten.

Das Tomatenmark unterrühren und kräftig anrösten, damit die Säure des Marks abgebaut wird. Anschließend Kartoffelstärke einstreuen und kurz mitrösten. Die Temperatur nicht zurücknehmen. Wenn die Gemüse-Tomatenmarkmischung leicht ansetzt, das Ganze immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Dabei die Kruste am Topfboden mit einer Spachtel lösen. Den Vorgang dreimal wiederholen, damit die Soße eine schöne dunkle Farbe erhält.
Die Soßengrundlage mit der Brühe auffüllen. Die restlichen Gewürze (Lorbeerblatt, Nelke) hinzufügen und alles mindestens 12 Stunden kochen lassen.
Den Jus durch ein Haarsieb streichen. Ruhen lassen und das Fett abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Jus wieder in einen Topf geben und aufkochen lassen. Zum Andicken das Mehl in etwas Rotwein oder Wasser glatt rühren und mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren. Anschließend die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen

Guten Appetit!


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