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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Dreierlei Beete

Vegetarische Küche nach einem Rezept von Boris Rommel aus dem "Simplicissimus" in Heidelberg

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ZUBEREITUNG:

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 90 Min
  • Gesamtzeit 100 Min

3

Stk. Giorgia Beete

3

Stk. Rote Beete

3

Stk. Gelbe Beete

1 Prise

Kümmel

1 Prise

Salz

250 g

mehlige Kartoffeln (gekocht)

5 g

gemahlener Kümmel

125 g

Milch

60 g

Butter

60 g

Mehl

120 g

Eigelb

1 Messerspitze

Backpulver

1 Prise

Salz

1 Prise

Muskat, Zucker

250 g

Maronen

1

Stk. Schalotten

1 cl

Weißwein

300 ml

Gemüsebrühe

100 ml

Sahne

2 EL

Butter

1 EL

Haselnussöl

1

Stk. Espumakapsel

300 g

Ziegenfrischkäse

1 EL

brauner Zucker

1

Stk. Apfel

1 EL

Zucker

1 cl

Weißwein

1 cl

Noilly Prat

200 g

Feldsalat

2 EL

Olivenöl

1 Prise

Salz

1 EL

Zucker

2 EL

Essig

Beete

Die Rote Beete, gelbe Beete, sowie Giorgia Beete in drei separate Töpfe (Salzwasser), mit etwas Kümmel kochen, bis Sie gar sind (ca. 20 – 30min). Alle drei Beetesorten nach dem Kochen schälen.

Kümmelkrapfen

Brandteig herstellen:
125g Milch
60g Butter
etwas Salz, etwas Zucker

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Alles zusammen erhitzen, dann 60g Mehl dazugeben (wichtig alles auf einmal dazugeben). Die Masse muss nun abgebrannt werden. Mit einem Holzlöffel 10-15 min. in einem heißem Topf rühren. Die Masse nun vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und das Eigelb einrühren. Zum Schluss eine Messerspitze Backpulver hinzugeben. 250g mehlige, warme, trockene Kartoffeln (gekochte Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken und kurz im Ofen bei 60-70°C trocknen) mit der noch lauwarmen Brandteigmasse vermengen. Zum Schluss den Kümmel dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse wie eine Krokette rollen und zurechtschneiden. Bei 160°C in der Fritteuse ausbacken.

Maronensauce

Die Schalotten in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig an schwitzen. Die Maronen dazugeben und leicht anrösten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen bis der Weißwein vollständig verkocht ist. Nun mit der Gemüsebrühe auffüllen und 20 min. Köcheln lassen. Sahne zugeben, fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und etwas Haselnussöl abschmecken. Die Sauce in einen Sahnesiphon füllen und mit einer Patrone Gas befüllen.

Ziegenfrischkäse

Den Ziegenfrischkäse in die gewünschte Größe brechen, mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

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Äpfel

Die Äpfel in gleich große Spalten schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen bis sich das Karamell aufgelöst hat. Äpfel dazugeben und gar ziehen lassen.

Anrichten

Die drei Beeten in etwas Butter an schwenken. Kümmelkrapfen ausbacken, den warmen Ziegenfrischkäse aufsetzen, die glasierten Äpfel auflegen, Maronenschaum daraufgeben und mit etwas mariniertem Feldsalat anrichten.

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Guten Appetit!


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