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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Doradenfilet auf schwarzem Risotto

Das schwarze Risotto macht dieses Rezept nicht nur zu einem Hingucker, sondern auch zu einem fabelhaften Geschmackserlebnis. Das Rezept stammt aus dem Lokal "Fleur de Sel" in Frankfurt. 

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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 70 Min
  • Gesamtzeit 100 Min

70 g

Risotto

1

Schalotte

20 ml

Hühnerbrühe (nach Bedarf)

20 ml

Weißwein

25 g

Butter

20 g

Parmesan

1

Eigelb

20 m litre

Öl (nach Bedarf)

20 g

Kartoffel

1 Zehe

Knoblauch

1 Liter

öffelspitze Dijonsenf

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

20 g

Karotten

20 g

Zwiebeln

20 g

Fenchel

20 g

Paprika (rot/grün/gelb)

20 g

Zucchini

20 g

Aubergine

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

1 Zehe

Knoblauch

25 g

Butter

1 g

Doradenfilet

1

Friséesalat (nur das Gelbe),

½ teaspoon

weißer Balsamico

2TL litre

Oivenöl

1 TLspitze

Crema

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

"Doradenfilet auf schwarzem Risotto aus dem Piemont, Friséesalat, Gemüse der Provence, hausgemachter Aioli, Pesto und feinen Salatspitzen"

Für das Risotto

Den Reis für eine Nacht in Wasser legen.
Abtropfen lassen und mit ein paar Schalottenbrunoise anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen, bis dieser verkocht ist und mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. Je nach Belieben der Bissfestigkeit, 25-45 Minuten köcheln lassen.
Mit Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Brühe zu einer cremigen Konsistenz kochen.

Für die Aioli

Öl und Eigelb zusammen mit einem Stabmixer hochziehen.
Vorsicht: Öl nur langsam hinzugeben, da zuviel Öl das Ganze wieder trennen könnte.
½ Kartoffel, gepressten Knoblauch, Dijonsenf, Salz und Pfeffer hinzugeben.
Fertig!

Für das Gemüse

Karotten, Zwiebeln, Fenchel, roten/grünen/gelben Paprika, Zucchini und Auberginen, getrennt in Würfeln schneiden und auch getrennt in Olivenöl anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter abschmecken und das Ganze miteinander vermengen.

Die Dorade

Die Dorade schön trocken tupfen und nur auf der Hautseite mit Olivenöl und Thymian anbraten, bis sie halb gar ist. Unter dem Salamander oder im Ofen mit Unterhitze mit der Fleischseite auf ein Backblech legen und kurz nachziehen lassen.
Das Ganze mit dem Friséesalat, der nur etwas mit weißem Balsamicoessig, Crema di Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert wird, anrichten.

Guten Appetit!


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