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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Brust vom Kikok Huhn

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Brust vom Kikok Huhn sous vide gegart an Salat von Zuckerschoten und Onsen-Ei nach einem Rezept aus dem "Anastasia" in Weimar

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ZUBEREITUNG:

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 50 Min

4

Hähnchenbrüste vom Kikok Huhn

1 TL

Salz

1 TL

Pfeffer

1 TL

Code Bellota (Ingo Holland)

1 TL

Zucker

4 Liter

Eier Größe

250 g

Zuckerschoten

25 g

eingelegter schwarzer Trüffel

25 g

PX Essig 16 Jahre alt

100 g

Bacic Textur

1 EL

Trüffelfond

25 ml

weißer PX Essig

1 EL

Trüffelfond

50 Liter

m Hanföl ( Wieberg)

1 EL

Daikonkresse

1 Prise

Kräutersalz aus Mallorca

Die Hühnchenbrüste mit Salz, Pfeffer und Code Bellota würzen. Vakuumieren und im Wasserbad bei 61°C 25 Minuten garen. Die Eier am besten schon 30 Minuten eher in das Wasserbad legen und ziehen lassen. Die Zuckerschoten putzen und in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Den alten PX Essig mit den anderen Zutaten mischen und in eine Plastikflasche füllen. Aus dem weißen PX Essig, dem Trüffelfond, Hanföl und den Gewürzen eine Vinaigrette herstellen. Die Zuckerschoten damit marinieren.

Nach der Garzeit die Brust bei mittlerer Temperatur so lange anbraten bis sie eine schöne Farbe angenommen hat. Ruhen lassen und dann tranchieren.

Zum Anrichten die Zuckerschoten auf einem Teller verteilen. Mit der PX Creme Spots auf dem Teller verteilen. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und auf den Spots verteilen. Die Tranchen aufsetzen und das Onsen-Ei aufschlagen und auf den Teller geben, mit Kräutersalz bestreuen. Die Kresse marinieren und verteilen.

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Guten Appetit!

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