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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Bouillabaisse

© sixx.de

Herzhafte Fischsuppe nach einem Rezept aus dem "Hofgut Kargegg" in Allensbach

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 120 Min
  • Gesamtzeit 130 Min

4 g

anze Fische á 300g bis 400g oder ca. 800g Fischfilets (z.B. Felchen, Kretzer/Egli, Saibling, Zander, Forelle, etc.)

2

große Zwiebeln

4

Knoblauchzehen

2

Fenchelknollen

0.5

Stangen Lauch (heller Teil)

0.5

Stangen Staudensellerie

4

Tomaten

80 Liter

m Olivenöl

2 EL

Tomatenmark

200 ml

Weißwein

1 Liter

Fischfond

4 cl

Pernod

1 g

Safran

3

Lorbeerblätter

1 Zweig

Rosmarin

2 Zweige

Thymian

1 Bund

gehackte Blattpetersilie

1 Prise

Meersalz

1 Prise

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2

Eigelbe (für die Sauce)

100 Liter

m Olivenöl

100 Liter

m Rapsöl oder Sonnenblumenöl

2

Knoblauchzehen

1

Chilischote

1 EL

Paprika Pulver

2 EL

Semmelbrösel

0.5

gepresste Zitrone

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Zucker

Bouillabaisse:

Das Gemüse in 1 cm x 1cm große Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. In einem großen Topf oder Bräter das Olivenöl erhitzen. Zuerst die Zwiebeln und den Fenchel glasig anschwitzen, nach ca. 2 Minuten den Staudensellerie und den Knoblauch dazugeben und das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Lauch, Tomaten, Pernod, Safran und übrige Gewürze beifügen. Das Ganze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Nun die Hitze reduzieren und die Fische oder Fischfilets der Garzeit entsprechend nacheinander einlegen (größere Fische, bzw. dickere Filets zuerst).

Wenn die Fische gar gezogen sind, diese herausnehmen und die gehackte Petersilie dem Gemüse beifügen. In einem Suppenteller reichlich die Brühe mit dem Gemüse und dem Fisch anrichten.

Sauce Rouille:

Das Eigelb unter tröpfchenweiser Zugabe beider Ölsorten zu  einer Mayonnaise verrühren. Zum Schluss den gehackten Knoblauch, je nach Schärfewunsch, die gehackte Chilischote, das Paprikapulver und die Semmelbrösel unterrühren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft abschmecken.

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Die Sauce Rouille wird mit Baguette (welches Sie vorher etwas anrösten können) zur Bouillabaisse gereicht.

Guten Appetit!


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