Zutaten fürPortionen

1 kgKalbsoberschale
200 mlMineralwasser mit Sprudel
2 Eier
2 ELEstragon
1 Zitrone
1 Packung Butterschmalz
2 ELMehl
1 Packung Semmelbrösel
1 PriseSalz
1 kgfest kochende, kleine Kartoffeln
4 ELRapsöl
1 PrisePfeffer
1 BundRosmarin
1 kgweißer Spargel
4 Eigelb
250 grButter
200 mlWeißwein
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Insgesamt: 15 Minuten

Zubereitung:

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Eine Frischhaltefolie darüberlegen und mit einem Fleischklopfer breit klopfen. Mit Salz, Zitrone und Estragon würzen. Eier in einem tiefen Teller aufschlagen, quirlen und mit Salz, Zitrone und Estragon würzen. Das Sprudelwasser dazu geben.

Eine Strecke mit drei Tellern aufbauen. In einen Teller Mehl geben, in den anderen Teller kommt die Eiermasse und in die dritten Paniermehl geben. Das Fleisch zuerst in Mehl wälzen, dann in der Eiermasse geben und zum Schluss im Paniermehl wälzen, aber nicht andrücken.

Das Butterschmalz in eine Pfanne geben, erhitzen und in das heiße Fett die panierten Schnitzel legen. Von beiden Seiten jeweils 5 Minuten braten und danach herausnehmen und das überschüssige Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Die kleinen Kartoffeln waschen und in einen Topf mit Wasser geben. Mit Salz würzen und zum Kochen bringen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Die gegarten Kartoffeln halbieren und in das heiße Fett geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinblättchen von den Stielen rupfen und über die Kartoffeln in der Pfanne verteilen. Ein paar Minuten braten lassen.

Die geschälten Spargelstangen kochen. Dafür das Wasser mit Salz, Milch und Zucker würzen. Die Kochzeit beträgt 20 Minuten bei halbvollem Topf. Der Spargel ist ‚al dente’ wenn er sich auf der Gabel leicht biegt.

Während der Spargel kocht, einen Topf mit Wasser erhitzen. Eigelb vom Eiweiß trennen. Butter in einer Schüssel über dem Wasserbad klären, d.h. von der Molke trennen. Das Eigelb dann langsam mit der Butter verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Einen Schluck Weißwein oder einen Schuss Spargelwasser zum Verfeinern zugeben. 

Guten Appetit!

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