Zutaten fürPortionen

600 gChuck Eye Roll von der Färse (Nacken)
500 gRoastbeef von der Färse
300 mlKalbsfond
10 StückGelbe Bete
2 Quitten
50 gMohn
600 gKartoffeln
200 gMehl
2 Eigelb
150 mlWasser
250 mlMilch
300 gButter
1 PriseSalz
250 mlApfelsaft
2 ELOlivenöl
2 ELErdnussöl zum Frittieren
Vorbereitungszeit: 720 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 840 Minuten

Variation von der Färse: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch garen

Chuck Eye Roll im ziehenden Wasser kurz blanchieren. Anschließend für ca. 10 bis 12 Stunden bei 75 Grad im Ofen abgedeckt garen.

Schritt 2: Fond herstellen

Den Fond passieren und reduzieren, bis eine Bindung entsteht. Portionierte Bratenstücke in der Reduktion vor dem Servieren warmlegen.

Schritt 3: Roastbeef garen

Roastbeef gut ansalzen, scharf anbraten und im Ofen auf 56 Grad Kerntemperatur garen. Ruhen lassen und tranchieren.

Schritt 4: Gelbe Bete garen

Die Gelbe Bete mit Schale in Alufolie gepackt mit etwas Olivenöl und Salz bei 150 Grad für ca. 2 Stunden garen.

Schritt 5: Gelbe Bete verarbeiten

Anschließend pellen, fünf Rüben vierteln, die anderen fünf mit 150 Gramm Butter im Standmixer mixen, bis es seidig wirkt. Mit Salz abschmecken. Die geviertelten Rüben in etwas gebräunter Butter anschwenken und ansalzen.

Schritt 6: Brandteig abbrennen

Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch eine Presse drücken. Milch, Wasser, Mohn und restliche Butter erhitzen, Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren den Brandteig abbrennen lassen.

Schritt 7: Krapfen ausbacken

Den Brandteig mit der Kartoffelmasse mischen und zwei Eigelb unterheben. Krapfen abdrehen und bei 175 Grad im Erdnussöl ausbacken.

Schritt 8: Quitten aufteilen und marinieren, weichkochen, mixen

Quitte mit Schale in den Ofen bei 150 Grad schieben. Eine Quitte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl marinieren. Die restliche Quitte mit Apfelsaft weichkochen und glatt mixen, dann durch ein feines Sieb streichen.

Schritt 9: Anrichten

Zum Schluss alle Komponenten auf einem Teller drapieren und dann genießen.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die Variation von der Färse gibt es hier: