Zutaten fürPortionen

0 ZUTATEN FÜR DAS FLEISCH
300 gSteinbuttfilet (3 Stück à 100 g)
1 PriseSalz
2 ELRapsöl
2 ELButter
0 ZUTATEN FÜR DAS FREGOLA SARDA
250 gFregola Sarda
500 mlGeflügelfond
10 ggetrocknete Steinpilze
100 gfrische Steinpilze
1 Schalotte
50 gParmesan
50 gButter
1 BundSchnittlauch
1 ELOlivenöl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 ZUTATEN FÜR DEN PARMESANSCHAUM
250 mlMilch
250 mlSahne
75 gButter
100 gParmesan
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 ZUTATEN FÜR DEN STEINPILZ-SALAT
2 Steinpilze (sehr fest und frisch)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseZucker
1 ELSherryessig
2 ELOlivenöl
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 40 Minuten

Steinbutt mit Fregola Sarda und Parmesan: Rezept und Zubereitung 

Schritt 1: Steinpilzfond kochen

Den Geflügelfond aufkochen, den Herd ausschalten und die getrockneten Steinpilze zum Ausziehen in den Fond geben. Sobald die Steinpilze weich sind, aus dem Fond nehmen, in feine Würfel schneiden und für den Ansatz der Fregola Sarda bei Seite stellen.

Schritt 2: Fregola Sarda zubereiten

Die Schalotte und die frischen Steinpilze in feine Würfel schneiden und in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen. Die Fregola Sarda dazu geben und kurz mit anschwitzen. Jetzt immer nach und nach mit dem Steinpilzfond aufgießen und köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist. Den Topf von der Hitze nehmen und den geriebenen Parmesan und die gewürfelte Butter langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch garnieren.

Schritt 3: Parmesanschaum passieren

Milch, Sahne und Butter in einem Topf aufkochen, den Topf von der Hitze nehmen und den geriebenen Parmesan mit einem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Schritt 4: Steinpilz-Salat 

Die Steinpilze mit einem Küchenhobel in feine Scheiben hobeln. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Sherryessig und Olivenöl würzen und vorsichtig vermischen. Etwa 10 Minuten marinieren lassen und ggf. nachwürzen.

Schritt 5: Steinbutt braten

Den portionierten Steinbutt mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Eine Flocke Butter dazugeben und die Hitze reduzieren. Von beiden Seiten mit der schäumenden Butter arrosieren und anschließend auf einen vorgewärmten Teller zum Ruhen geben.

Schritt 6: Anrichten 

Zum Schluss alles zusammen anrichten und schmecken lassen.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für den Steinbutt mit Fregola Sarda und Parmesan gibt es hier: