Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Schnitzel vom Parma-Schwein
Das Parmaschweinefleisch kommt ausschließlich von Schweinen aus den mittel- und norditalienischen Regionen um Parma und der Po-Ebene. Wir haben das Schnitzel-Rezept aus dem Restaurant "Stadtcafé Ottensen" in Hamburg.
Zubereitung
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 45 Min
- Gesamtzeit 75 Min
130 g | Parma-Schweinerücken (fürs Schnitzel) |
3 Handvoll | Mehl |
2 | frische Hühnereier |
4 Handvoll | Semmelbrösel |
1 Prise | Salz / Pfeffer |
2 Handvoll | festkochende Kartoffeln (z. B. : Linda) (für den Kartoffelsalat) |
2 | Zwiebeln |
1 | Knoblauch |
2 EL | Weißer Balsamico |
2 EL | kräftige Gemüsebrühe |
1 TL | Pommery-Senf |
1 TL | Senf |
1 EL | Rapsöl |
1 EL | Olivenöl |
1 Prise | Salz / Pfeffer |
2 | fein gehackte Gewürzgurken (für die Sauce Tartar) |
4 | Kapern |
3 | Sardellen (wer es mag) |
2 | gekochte Eier |
0,5 Handvoll | Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Estragon |
2 TL | Mayonnaise |
25 ml | Milch |
1 EL | Joghurt |
1 EL | Gurkenwasser |
1 Prise | Salz / Pfeffer |
0.5 | Gurke (für die Dillgurken) |
1 EL | Weißer Balsamico |
0,5 Handvoll | Dill |
1 Prise | Salz / Pfeffer |
1 Prise | Zucker |
Für das Schnitzel:
Rücken plattieren, von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
In dem angeschlagenen Ei wenden und locker mit Semmelbröseln panieren.
In einer schweren Pfanne Rapsöl und geklärte Butter auf ca. 190° Celsius erhitzen und unter ständigem Schwenken der Pfanne von beiden Seiten knusprig ausbacken.
Auf Papierrolle abtropfen und leicht salzen.
Für den Kartoffelsalat:
Die Kartoffeln kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Für die Marinade:
Fein geschnittene Zwiebelwürfel und Knoblauch in Rapsöl glasig schwitzen, mit Balsamico-Essig ablöschen und mit der Brühe aufgießen.
Etwa um ein Viertel einkochen lassen, die beiden Senfsorten dazu geben und im Mixer mit Rapsöl und Olivenöl hochziehen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den noch warmen geschnittenen Kartoffeln geben. Vor dem Anrichten etwas Schnittlauch dazu geben.
Für die Sauce Tartar:
Alle Zutaten mischen und würzig / säuerlich abschmecken.
Für die Dillgurken:
Gurken schälen und in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Salzen und eine Stunde ziehen lassen. Mit weißem Balsamico, fein gehacktem Dill, Salz, Pfeffer und Zucker süß-sauer abschmecken.