Zutaten fürPortionen

700 gSchweinekamm
2 Stk.Maultaschen
1 LLembergersauce
1 kgParüren oder Knochen
2 ELTomatenmark
2 Stk.Karotten
2 Stk.Zwiebeln
2 Stk.Staudensellerie
1 ,5 L.Lemberger
1 LWasser
2 ELMehl
2 Stk.Lorbeerblätter
2 ELWacholder
2 ELPfefferkörner ganz
1 ELZucker
2 ELSalz
1 ELPaprika Pulver Edelsüß
1 ELPaprika Pulver scharf
1 ELSalz
1 ELMajoran gehackt
1 ELRosmarin gehackt
1 TLPfeffer gemahlen
100 gWeizenmehl 405 oder spezielles Spätzlemehl
100 gVollei
20 gEigelb
1 PriseSalz
Vorbereitungszeit: 1500 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 1560 Minuten

Zubereitung:

  • Zuerst den Schweinekamm mit dem Rub einreiben/einmassieren und 24 Stunden durchziehen lassen.
  • Den Ofen auf 180°C vorheizen und dann den Kamm ca. 1 Stunde auf 68°C Kerntemperatur garen. Nach dem Garen den Kamm bei ausgeschaltetem aber noch warmen Ofen weitere 30 Minuten durchziehen lassen.
  • Für die Soße rösten wir die Knochen und/oder die Parüren in einem Topf.
  • In der Zeit schälen und putzen wir das Gemüse und schneiden es in walnussgroße Stücke und rösten sie anschließend mit an.
  • Nun rösten wir auch das Tomatenmark mit an und löschen das Ganze mit etwas Lemberger Wein wieder ab und kratzen mit einer Metallpalette die Röstaromen vom Topfboden.
  • Anschließend lassen wir den Wein wieder komplett auskochen. Den Vorgang des Ablöschens und Freikratzens wiederholen wir ganze 6 Mal.
  • Jetzt wird die Soße mit dem Wasser aufgefüllt und die Gewürze hineingegeben. Das Ganze lassen wir ca. 5 Stunden köcheln.
  • Danach passieren wir die Soße durch ein Passiertuch, entfetten (degraissieren) sie und binden sie ab. Dafür mixen wir den verblieben Wein und das Mehl und geben beides in die Soße, welche wir nun weitere 30 Minuten köcheln lassen müssen, bevor diese fertig ist.
  • Für die Spätzle werden die oben genannten Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Kochlöffel aufgeschlagen, bis sich Bläschen bilden (ca. 3 Minuten).
  • Nun pressen wir den Spätzleteig mit einer Presse in einen Topf mit kochendem, leicht salzigem Wasser und lassen sie dort einmal aufkochen, bevor wir sie wieder herausnehmen.
  • Die Spätzle in eine Schüssel geben und eine Flocke Butter dazu. Etwas unterheben.

Guten Appetit!

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