Zutaten fürPortionen

0 ZUTATEN FÜR FLEISCH UND SAUCE
500 gWildknochen und Parüren
100 gMöhre
200 gStaudensellerie
300 gZwiebel
4 ELPflanzenöl
1 ELTomatenmark
100 mlPortwein
400 mlRotwein
400 mlWildfond
1 Lorbeerblatt
1 TLWacholderbeeren, zerdrückt
1 TLPimentkörner, zerdrückt
2 Gewürznelken
5 StieleThymian
1 ELSpeisestärke
400 gausgelöstes Rehrückenfilet
3 ZweigeRosmarin
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 ZUTATEN FÜR DIE BEILAGEN
600 gSüßkartoffel
60 gSchalotte
1 kleine rote Chilischote
3 ELOlivenöl
20 gButter
1 PriseMuskat
1 PriseZucker
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
400 mlGemüsefond
1 Lorbeerblatt
2 StangenZimt
2 ELWeißweinessig
180 gRömersalat
100 mltrockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Rehrücken mit Süßkartoffelpüree: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Sauce ansetzen 

Für die Sauce die Knochen in walnussgroße Stücke hacken. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie ebenfalls putzen, waschen, fein würfeln. Zwiebeln fein schneiden. 3 Esslöffel von dem Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, Knochen und Parüren darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten rösten. Dann die Zwiebeln dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Möhren und Sellerie hinzufügen und alles für weitere 5 Minuten rösten. Nun das Tomatenmark einrühren und für 30 Sekunden mitrösten.

Schritt 2: Sauce kochen lassen

Nacheinander mit Port- und Rotwein ablöschen und stark einkochen. Mit Wildfond und 800 Millilitern Wasser auffüllen und offen 1 Stunde leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe ab und zu entfernen. Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken und Thymian in einem Mullsäckchen verschließen und 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fond geben. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei Knochen und Gemüse gut ausdrücken. Einmal aufkochen, dann bei mittlerer Hitze auf 250 Milliliter einkochen. Die Sauce eventuell leicht salzen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 bis 3 Minuten leise kochen lassen.

Schritt 3: Süßkartoffeln, Schalotten und Chili dünsten

Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Chili fein schneiden. 1 Esslöffel Olivenöl und 10 Gramm Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos andünsten. Süßkartoffeln dazugeben und mit Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Nach weiteren 2 Minuten Fond, Lorbeer, Zimt und Essig hinzufügen und 8 bis 10 Minuten weitergaren.

Schritt 4: Kartoffeln zerstampfen

Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen, Lorbeer und Zimt entfernen. Süßkartoffeln mit 50 Millilitern Fond fein zerstampfen, eventuell nachwürzen und das Püree in einen Topf geben.

Schritt 5: Fleisch anbraten

Restliches Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch mit Rosmarin darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6: Rehrücken im Ofen garen

Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 150 Grad für 6 bis 8 Minuten zu Ende garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Herausnehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen.

Schritt 7: Salat anrichten

Den Römersalat putzen und den Strunk entfernen. Die Blätter in 3 Zentimeter große Stücke schneiden.

Schritt 8: Sauce und Püree erwärmen

Die Sauce und das Süßkartoffelpüree erwärmen.

Schritt 9: Salat dünsten 

Die restliche Butter mit dem Wermut in einem Topf erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Salatstücke dazugeben und kurz dünsten (sie sollen leicht knackig und grün bleiben).

Schritt 10: Anrichten

Zum Servieren das Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Süßkartoffelpüree mit Römersalat und Fleisch auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für den Rehrücken mit Süßkartoffelpüree gibt es hier: