Zutaten fürPortionen

800 gRehrücken (Mittelstück)
20 gButter
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 bis 2Lorbeerblätter
1 ELWacholderbeeren
400 mlBrühe (wenn möglich Wildbrühe)
120 gPreiselbeeren
1 TLAbgeriebene Schale einer Orange
1 PriseSalz und Pfeffer
700 gKartoffeln, mehlig
160 gMehl
80 ggemahlene Haselnüsse
8 Eigelb
1 PriseSalz, Pfeffer und Muskat
50 ggehackte Haselnüsse
1 Romanesco
1 ELButter
1 PriseSalz, Pfeffer und Zucker
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 95 Minuten

Rezept: Rehrücken mit Haselnuss-Schupfnudeln und Romanesco

Zubereitung:

Schritt 1: Der Rehrücken

Das Fleisch würzen und sehr scharf in einer heißen Pfanne anbraten, jede Seite nur maximal eine Minute, sodass eine schöne Farbe entsteht. Anschließend im Ofen bei ca. 100 Grad je nach Dicke 25 bis 35 Minuten garen lassen. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie schäumt, Rosmarin und Thymian hinzugeben, den Rehrücken hineingeben und mit einem Löffel mehrfach mit der aromatisierten Butter übergießen. Dem Fleisch wird so nochmal Hitze gegeben und durch die Kräuter bekommt es eine weitere Geschmacksnote.

Schritt 2: Die Sauce

Nach dem Anbraten des Fleisches, die Pfanne mit einer Wildbrühe aufgießen und etwas einreduzieren lassen. Gerne ein bis zwei Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren hinzugeben. Eventuell noch etwas abbinden. Die Preiselbeeren kann man gerne noch mit etwas Orangenabrieb verfeinern.

Schritt 3: Die Haselnuss-Schupfnudeln

Kartoffeln kochen und anschließend ausdampfen lassen, bis sie gut trocken, aber noch warm sind. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Anschließend zu Schupfnudeln abdrehen und in Salzwasser kochen. Zum Schluss mit den gehackten Haselnüssen anbraten und nach Geschmack noch etwas nachwürzen. (Für gekaufte Schupfnudeln nur anbraten und gehackte Haselnüsse hinzugeben.)

Schritt 4: Der Romanseco

Den Romanesco in kleine Rösschen zerteilen, blanchieren und in etwas Butter abschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Schritt 5: Das Anrichten

Zum Anrichten, die Schupfnudeln auf dem Teller verteilen, die Romanesco-Rösschen darüber geben. Das Fleisch in Medaillons schneiden und verteilen. Etwas Sauce darüber geben und ein paar Kleckse Preiselbeeren. Je nach Geschmack etwas Fleur de Sel (Meersalz) oder eine Gewürzmischung auf die Medaillons geben.

Guten Appetit!

Die Sendung zum Rezept:

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