Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS KARTOFFELPÜREE
500 gKartoffeln (mehligkochend)
125 mlMilch
1 ELButter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskatnuss (frisch gerieben)
0 FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE
1 Schalotte
2 ELWeißweinessig
50 mlWeißwein
1 TLEstragon (getrocknet)
100 mlWasser
250 gButter
4 Eigelb (Klasse M)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
2 TLZitronensaft
1 ELEstragon, frisch geschnitten (nach Belieben)
0 FÜR DIE TERIYAKI-PILZE
400 ggemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Shiitake-Pilze & Kräuterseitlinge)
250 mlTeriyaki-Sauce mit Knoblauch (z. B. von Kikkoman)
1 BundLauchzwiebeln
1 Handvollglatte Petersilie (nach Belieben)
0 FÜR DAS FLEISCH
1 ⅓ kgdry aged Rumpsteak (4 Stück á 350 g)
4 ELÖl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 100 Minuten
Insgesamt: 120 Minuten

Prime Beef Rumpsteak: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln kochen

Die mehligkochenden Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20 bis 25 Minuten kochen. Dann abgießen, bei sehr geringer Hitze im offenen Topf ausdämpfen lassen.

Schritt 2: Püree zubereiten

Milch, Butter, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zusammen aufkochen. Die Kartoffeln mit den Quirlstäben des Handrührgeräts im Topf fein zerkleinern. Die kochende Milchmischung unterrühren und eventuell nachwürzen.

Schritt 3: Weißwein einkochen

Die Schalotte fein würfeln, dann mit Weißweinessig, Weißwein, getrocknetem Estragon und dem Wasser auf 100 Milliliter einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen.

Schritt 4: Sauce Béarnaise herstellen

Die Butter in einem Topf zerlassen und 5 Minuten sanft kochen lassen. Die dabei entstehende weiße Molke abschöpfen. Frische Eigelbe zu der Reduktion geben und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad ca. 5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen in einem dünnen Strahl langsam hinzugießen und unterrühren. Kessel aus dem Wasserbad nehmen. Die Béarnaise mit Salz, Pfeffer und eventuell 1 bis 2 Teelöffeln Zitronensaft abschmecken. Mit etwas frisch geschnittenem Estragon zum Rumpsteak servieren.

Schritt 5: Teriyaki-Pilze zubereiten

Die Pilze nur mit einem Pilzpinsel abbürsten und in grobe Fragmente schneiden. Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden und die Petersilie hacken. Eine Pfanne bei starker Hitze vorheizen und bei hoher Temperatur (ca. 200 Grad) die Pilzmischung scharf anbraten. Wenn die Pilze Röststoffe gebildet haben, die Lauchzwiebeln und die Petersilie dazugeben. Mit der Teriyaki-Sauce nach Gusto ablöschen, fertig!

Schritt 6: Steak braten

Den Fettrand der kalten Steaks mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Dann 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Das Fleisch rundherum dünn mit Öl einreiben (ein Esslöffel pro Steak genügt). So ist das Öl gleichmäßig verteilt und verschwindet nicht in den Rillen der Grillpfanne. In der heißen Pfanne die Steaks von jeder Seite ca. 30 Sekunden anbraten, dabei salzen und pfeffern. Eine beschichtete Pfanne eignet sich auch. Im heißen Ofen werden die Steaks auf einem Stück Alufolie bei 180 Grad in der Ofenmitte 8 bis 10 Minuten fertig gegart (Umluft nicht empfehlenswert).

Schritt 7: Portionen anrichten

Das fertig gegarte Steak in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen, damit beim Anschneiden möglichst wenig Fleischsaft austritt. Anschließend zusammen mit Kartoffelpüree, Teriyaki-Pilzen und der Sauce béarnaise servieren.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für das Prime Beef Rumpsteak gibt es hier