Zutaten fürPortionen

500 gmehligkochende Kartoffeln
100 mlDashi
400 mlSahne
2 gGellan
2 gIota (pflanzliches Geliermittel)
2 StangenLauch
1 Lammkarree
100 gSenfkörner
200 mlKräutertee
40 gHonig
1 Schalotte
50 mlChardonnay-Essig
100 mlRapsöl
1 PriseSalz
1 PriseMuskat
Vorbereitungszeit: 1440 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 1480 Minuten

Lammkarree mit Lauch, Senfkörnern und Kartoffelschaum: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Senfkörner aufkochen und ziehen lassen

Die Senfkörner mit Kräutertee und Honig aufkochen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte sehr fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig ist. Jetzt die Senfkörner mit Schalotte und Essig vermengen und 24 Stunden lang durchziehen lassen.

Schritt 2: Kartoffelschaum herstellen

Die Kartoffeln mit der Schale kochen, bis sie gar sind. In der Zwischenzeit die Sahne aufkochen und mit ordentlich Salz und Muskat abschmecken, dann Dashi mit Iota und Gellan aufkochen und die heiße Sahne hinzugeben. Die gekochten Kartoffeln schälen und mit der heißen Sahnemischung in einem Mixer glatt pürieren. In eine Siphon-Flasche geben und zwei Gaskapseln hineingeben, sehr gut schütteln und bei 60 Grad warmhalten.

Schritt 3: Lauch dämpfen

Die ersten Schalen vom Lauch entfernen und waschen. In circa 7 Zentimeter lange Stücke schneiden, zusammen mit etwas Salz vakuumieren und bei 80 Grad für etwa 8 bis 10 Minuten dämpfen (je nach Dicke). Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 4: Lamm braten

Das Lammkarree portionieren und auf der Hautseite goldbraun anbraten, auch den anderen Seiten kurz etwas Farbe geben. Bei 175 Grad Umluft für 5 Minuten in den Ofen packen und danach in der heißen Pfanne wenden und darin 7 Minuten ruhen lassen. In der Zeit, in der das Fleisch ruht, den Lauch längs halbieren, die Innenseite des Lauchs nun kräftig goldbraun anbraten. Wenn er die gewünschte Farbe erreicht hat, einmal kurz drehen und dann direkt auf den Teller geben.

Schritt 5: Portionen anrichten

Das Lamm jetzt in der Mitte zwischen den Rippen halbieren und in der oberen Mitte vom Teller anrichten. Unterhalb davon den Lauch platzieren und dann den Kartoffelschaum in die Mitte geben. Zuletzt noch die Senfsaat drumherum träufeln und anschließend einfach schmecken lassen.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für das Lammkarree gibt es hier