Zutaten fürPortionen

1 ZUTATEN FÜR DEN LAMMFOND:
1 kggehackte Lammknochen
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhre
½ Sellerieknolle
1 ELTomatenmark
5 Wachholderbeeren
5 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 LZuckerwatte
3 Thymianzweige
0 ,5 LRotwein
1 Pflanzenöl
1 ZUTATEN FÜR DAS LAMMRAGOUT:
150 gKnollensellerie
1 Karotte
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kgHirschfleisch aus Schulter oder Keule
1 Pflanzenöl
2 TLPuderzucker
1 ELTomatenmark
350 mlkräftiger Rotwein
150 mlPortwein
500 mlWildfond
1 PriseWildgewürz
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Streifenabgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 ELJohannisbeergelee
2 ELButter
1 ZUTATEN FÜR DAS LAMMRÜCKEN:
1 Hirschrücken
1 PriseSalz
5 Wacholderbeeren, angedrückt
3 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 PriseWildgewürz
1 Butter
1 ZUTATEN FÜR DAS HASELNUSS-GNOCCHI:
250 gmehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
10 gParmesan
50 gMehl
1 PriseSalz
1 PriseMuskat
1 Butter
5 gHaselnussgrieß
1 ZUTATEN FÜR DAS WINTERGEMÜSE:
2 Birnen
20 mlgeklärte Butter
28 BlätterRosenkohl
400 gKürbis
4 kleine Rote Beten
8 gekochte und geschälte Maronen
40 gButter
1 PriseFleur de Sel

Zubereitung für den Lammfond: 

Knochen in Öl stark anrösten, das Röstgemüse (Zwiebeln, Möhre, Sellerie in walnussgroße Würfel geschnitten) zugeben und gut anbraten. Das Tomatenmark hinein rühren und etwas anbräunen, die Gewürze zugeben und mit 250 ml Rotwein ablöschen. Alles einkochen, mit etwas kaltem Wasser kurz ablöschen, dann mit ca. 1,5 l Wasser und dem restlichen Rotwein auffüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen. Den Fond anschließend durch ein Tuch passieren und nochmals bis auf ca. 0,5 l einkochen.

Zubereitung für den Lammragout:

Sellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne in 1 EL Öl 2 bis 3 Minuten anschwitzen.

Das Lammfleisch von der Keule von Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. In einem weiten Topf bei mittlerer Hitze von allen Seiten in Öl anbraten und wieder heraus nehmen. Den Puderzucker hinein stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, dann mit einem Drittel des Rotweines

ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig ein köcheln lassen. Den übrigen Rotwein und

Portwein auf zwei mal hinzufügen und jeweils ein köcheln lassen. Gemüse, Fleisch und

Lammfond dazu geben und 1 ½ Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt

weich schmoren.

Die geschmorten Fleischstücke aus der Sauce fischen, die Sauce durch ein Sieb passieren,

das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Die Sauce mit dem Wildgewürz verfeinern, Knoblauch und Orangenschale in die Sauce

legen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit

Johannisbeergelee und Salz abschmecken und zuletzt 2 EL Butter hinein schmelzen lassen.

Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen.

Zubereitung für den Lammrücken: 

Den Lammrücken vom Knochen ab parieren, von der Silberhaut befreien, portionieren und mit Salz würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten und bei 100°C Ober-/Unterhitze ca. 9 Minuten in den Ofen geben, dann für weitere 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, etwas Thymian, Koriander, Piment und Pfefferkörner anrösten.

Zubereitung für das Haselnuss-Gnocchi:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abdämpfen und durch die

Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Parmesan hinzugeben und zu einer geschmeidigen

Masse vermengen. Nach und nach das Mehl mit dem Haselnussgrieß hinzugeben und mit

Salz und Muskat abschmecken.

Die Masse zu einer Rolle mit 2 cm Durchmesser formen, davon mit einem Messer

fingerdicke Stücke abtrennen. Die Gnocchi nach Belieben ausformen.

Die Gnocchi kurz in Salzwasser blanchieren und zum Schluss in Butter mit fein gerösteten

Haselnüssen schwenken.

Zubereitung für das Wintergemüse:

Birnen schälen und aus der Mitte 4 dicke Scheiben schneiden, die Kerne mit einem Kernausstecher entfernen und die Birnenscheiben in geklärter Butter braten. Aus dem Rosenkohl die Blätter abzupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren und dann kalt abschrecken.

Die ganze Rote Bete in einem Topf mit kochendem Salzwasser garen und im Wasser abkühlen lassen. Die Rote Bete schälen, das Betegrün belassen. In einer Sautierpfanne mit einem Stück Butter erhitzen, mit Balsamico Essig ablöschen und mehrfach mit dem reduzierten Essig übergießen bis sie stark glänzen.

Kürbis schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben Stifte mit 4 cm Kantenlänge zuschneiden. In einer Pfanne ein Stück Butter bräunen, die Kürbisstifte hinzu geben und goldgelb werden lassen, danach die Maronen und Birne zufügen. Alles mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

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