Zutaten fürPortionen

0 ZUTATEN FÜRS FLEISCH
1 kgSchweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
25 gSalz
10 gKümmel, ganz
1 Vakuumbeutel, groß und temperaturbeständig
0 ZUTATEN FÜR DIE SOßE
800 gKnochen vom Schwein
2 Gemüsezwiebeln
2 Karotten
½ KnolleSellerie
1 ELTomatenmark
250 mlRotwein, trocken
1 LWasser
2 Lorbeerblätter
10 gWacholderbeeren
10 gPfefferkörner
4 ELSpeisestärke (mit kaltem Wasser angerührt)
1 ELAhornsirup
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 ZUTATEN FÜRS RAHMSAUERKRAUT
250 gSauerkraut
50 mlGemüsefond
50 mlSahne
1 ELSpeisestärke (mit kaltem Wasser angerührt)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 2160 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 2200 Minuten

"Krosses Bäuchlein" - gegarter Schweinebauch mit Rahmsauerkraut: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Krosses Bäuchlein zubereiten

Die Schwarte des Schweinebauchs in etwa 1 Zentimeter große Rauten einschneiden. Tipp: Zum Einschneiden ein Cuttermesser benutzen, da man hier die Tiefe des Einschnitts sehr gut kontrollieren kann und die Klinge sehr scharf ist. Den Bauch mit Salz und Kümmel kräftig rundherum einreiben und in einen passenden Vakuumbeutel einfüllen. Den Beutel mit dem Bauch vakuumieren und in den Ofen auf ein Gitter legen. Den Ofen auf der Dampfgarfunktion 36 Stunden bei 80 Grad laufen lassen (alternativ geht es auch im Sous-vide-Becken bei 75 Grad). Den Beutel aus dem Ofen nehmen, eine kleine Ecke aufschneiden und den entstandenen Sud in einen flachen Topf abgießen. Den Bauch aus dem Beutel entnehmen und mit einem scharfen Messer in 12 gleichgroße Würfel schneiden. Die Würfel in den flachen Topf mit dem Sud setzen. Die Schwarte muss hierbei nach oben zeigen und darf nicht von dem Sud bedeckt sein. Nun den Topf mit etwas Abstand unter den Salamander stellen (alternativ Grillfunktion oder Oberhitze des Backofens) und die Schwarte schön kross werden lassen (poppt auf wie Popcorn). Dies dauert ca. 10 Minuten, am besten dabeibleiben und immer wieder kontrollieren, dass die Schwarte nicht verbrennt.

Schritt 2: Soße herstellen

Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Die Schweineknochen in einen tiefen Bräter geben und im Backofen dunkel anrösten (ca. 30 Minuten). In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie grob würfeln und nach 30 Minuten zu den Knochen dazugeben und weitere 15 Minuten anrösten lassen. Das Tomatenmark unterrühren und nach 5 Minuten mit dem Rotwein ablöschen. Nun alles in einen passenden Topf umfüllen und mit Wasser und den gestoßenen Gewürzen für 1 Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf den Schaum, der sich bildet, vorsichtig abschöpfen. Den Soßenansatz durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Passiertuch in einen Topf geben. Den Ahornsirup hinzugeben und mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Mit Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack abschmecken.

Schritt 3: Rahmsauerkraut kochen

Das Sauerkraut zusammen mit dem Gemüsefond und der Sahne in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Mit der Speisestärke zu einer sämigen Konsistenz abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4: Anrichten

Anschließend alle Komponenten gemeinsam auf einem Teller anrichten. Tipp: Zu dem krossen Bäuchlein passt wunderbar ein Semmel- oder Spinatknödel.

Guten Appetit!