Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN KALBSJUS
1 kgKalbsknochen
1 BundSuppengemüse
2 Zwiebeln
3 ELTomatenmark
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
2 Nelken
4 Pfefferkörner
4 ELWasser
2 ELSonnenblumenöl
0 FÜR DIE ROGGEN-REIS-TALER
100 gJasminreis
20 gPumpernickel
1 Ei
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 ELSonnenblumenöl
0 FÜR DAS SULTANINEN-KAFFEE-MUS
50 gSultaninen
1 Tassedoppelter Espresso (gekocht)
0 FÜR DIE GEBRATENEN GRÜNEN PAPRIKA
1 grüner Paprika
1 Limette
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 ELSonnenblumenöl
0 FÜR DAS KALBSFILET MIT APRIKOSENFÜLLUNG
300 gKalbsfilet
50 gTrockenaprikosen
50 gdunkles Toastbrot
4 ELKalbsjus (gekauft oder selbst gemacht)
1 kleine Zwiebel
2 ELSonnenblumenöl
Vorbereitungszeit: 480 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 510 Minuten

Kalbsfilet mit Aprikosenfüllung und Sultaninen-Kaffee-Mus dazu gebratener grüner Paprika und Roggen-Reis-Taler: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Vorbereitung der Jus

Die Knochen in Stücke zersägen (oder beim Metzger zersägen lassen). Auf ein Backblech legen und bei 200 Grad für etwa eine Stunde im Backofen bräunen. Knochen vom Backblech nehmen. Auf das nun leere Backblech Wasser geben, damit sich die Röstaromen lösen. Für später auffangen. Zwiebeln schälen und würfeln. Suppengemüse waschen und in Stücke schneiden. Öl in einen großen Topf geben und erhitzen, dann Zwiebel und Suppengemüse darin scharf anbraten. Tomatenmark zugeben, ebenfalls anbraten. Nach und nach mit dem Wasser (vom Backblech) ablöschen, bis es aufgebraucht ist, dabei immer wieder angebratene Schicht vom Boden lösen. Nun Knochen zugeben. Wasser zugeben, bis Knochen und Gemüse abgedeckt sind und ca. 8 Stunden ‚leise‘ köcheln (niedrige Temperatur). Nach ungefähr der Hälfte der Kochzeit die Gewürze zugeben und weiterköcheln. Nach der Kochzeit die Jus durch ein feines Haarsieb geben. Jus auffangen. Die Jus kann so serviert werden oder weiterköcheln, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Das macht sie noch geschmacksintensiver und dicker.

Schritt 2: Reis kochen

300 Milliliter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, den Reis hinzufügen und Topf schließen. Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Restliches Wasser abschütten, den Reis im Topf lassen und vom Herd nehmen.

Schritt 3: Pumpernickel und Ei hinzufügen

Den Pumpernickel in kleine Würfelchen schneiden, zum Reis geben, mischen und den Reis ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Nun das Ei zugeben und rühren, bis eine dicke Paste entsteht.

Schritt 4: Taler formen

Mit nassen Fingern Taler von ca. 5 Zentimetern Durchmesser formen und auf einem Blech oder Brett zur Seite stellen.

Schritt 5: Sultaninen im Kaffee aufquellen lassen

Die Sultaninen mit dem Kaffee in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen, Topf schließen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sultaninen weich und aufgequollen sind.

Schritt 6: Sultaninen-Kaffee-Mischung pürieren

Vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Das Püree vor dem Servieren wieder leicht erwärmen.

Schritt 7: Paprika schneiden

Den Paprika unter kaltem Wasser abbrausen und abtrocknen. Das Ende und den Stil mit einem Messer herausschneiden, seitlich die Paprikawand einschneiden und das Kerngehäuse entfernen, dann Paprika vierteln. Die Viertel in ca. 2 Zentimeter lange Stücke schneiden, diese dann in Dreiecke teilen (sieht schöner aus). Die Limette mit der Hand auf dem Tisch hin und her rollen, um den Saft besser zu extrahieren. Halbieren und den Limettensaft ausdrücken.

Schritt 8: Kalbsfilet parieren

Damit sich das Fleisch nicht beim Braten zusammenzieht, das Kalbsfilet parieren, das heißt, mit einem scharfen Messer störende Stücke abschneiden (Silberhaut, Sehne) oder den Metzger um diese Vorbereitung bitten. Das Filet in zwei gleichgroße Stücke schneiden.

Schritt 9: Aprikosen und Brot zerkleinern

In die Kalbsfilets mit einem Kochlöffel mittig der Länge nach ein Loch bohren (Achtung: nicht durchbohren). Mit den Fingern das Loch verbreitern. Die Aprikosen und das Brot in kleine Stücke schneiden.

Schritt 10: Aprikosen mit Zwiebeln andünsten

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl in einem Topf glasig andünsten. Die Aprikosen zufügen und mitbraten, bis die Aprikosen weich sind. Die Brotwürfel und die Kalbsjus hinzugeben, zur Füllung verrühren, dann vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.

Schritt 11: Fleisch füllen

Die Füllung in das vorbereitete Loch geben, festdrücken.

Schritt 12: Kalbsfilet anrösten

Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die gefüllten Kalbsfilets bei starker Hitze anbraten.

Schritt 13: Fleisch im Ofen garen

Vom Herd nehmen, Kalbsfilets auf ein Backblech geben und für 20 Minuten in den auf 110 Grad vorgeheizten Backofen geben.

(Wenn ein Fleischthermometer verfügbar: auf 57 Grad Kerntemperatur bei 90 Grad in den Ofen geben. Dies stellt sicher, dass das Fleisch noch etwas ‚pink‘ und saftig bleibt.)

Schritt 14: Paprika mit Limettensaft anbraten

Vor dem Servieren
Öl in der Pfanne erhitzen. Paprika bei hoher Temperatur zusammen mit dem Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer anbraten.

Schritt 15: Reistaler braten

Die Pfanne, in der das Kalbsfilet angebraten wurde, erhitzen, noch etwas Öl zugeben und die Reistaler darin goldgelb braten.

Schritt 16: Sultaninen-Kaffee-Mus erwärmen

Das Sultaninen-Kaffee-Mus gegebenenfalls wieder erwärmen.

Schritt 17: Anrichten

Die Kalbsfilets aus dem Ofen nehmen, diagonal durchschneiden, so dass die Füllung schön zu sehen ist, und auf dem Teller zusammen mit den Reistalern und dem Paprika anrichten. Etwas Sultaninen-Kaffee-Mus um das Gericht geben und das Fleisch mit der Kalbsjus begießen.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für das Kalbsfilet mit Aprikosenfüllung gibt es hier: