Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE INVOLTINI
1 kgSchweinefilet
8 ScheibenParmaschinken
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Bindegarn
0 FÜR DIE JUS
500 gKalbsknochen
1 ELTomatenmark
750 mlRotwein (Empfehlung: Dornfelder trocken)
1 Karotte
¼ KnolleSellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 StangeLauch
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
2 ELÖl (nach Belieben)
100 mlWasser zum Aufgießen (nach Belieben)
2 ELSpeisestärke zum Abbinden (nach Belieben)
0 FÜR DIE GNOCCHI
500 ggekochte Kartoffeln (mehligkochend, wenn möglich)
190 gWeizenmehl (Typ 405)
3 Eigelb
10 gflüssige Butter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
4 ELMehl zum Bestäuben (nach Belieben)
0 FÜR DAS KAROTTENGEMÜSE
2 Karotten (nach Wunsch gelb und orange)
1 Zwiebel
1 StangeFrühlingslauch
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
1 PriseZucker
5 gButter
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 180 Minuten
Insgesamt: 220 Minuten

Involtini von Schweinefilet, Parmaschinken, Karottengemüse und Gnocchi: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Kalbsknochen rösten

Kalbsknochen in heißem Öl von allen Seiten anbraten und "dunkel" rösten.

Schritt 2: Gemüse einkochen

Das Gemüse in Walnussgröße schneiden und (außer den Lauch) mit anrösten. Tomatenmark und Lauchgemüse dazu geben, alles miteinander verrühren und mit circa 1/3 des Rotweins ablöschen. Diesen reduzieren lassen und erneut ablöschen, bis der Rotwein komplett verbraucht ist. Mit Wasser aufgießen und circa 2 Stunden köcheln lassen. Gewürze dazugeben und noch etwa eine halbe Stunde weiter köcheln lassen.

Schritt 3: Jus verfeinern

Anschließend durch ein feines Sieb passieren und unter Kochen mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden und abschmecken.

Schritt 4: Involtini braten

Schweinefilet von Silberhaut, Kopf und Kette befreien und der Länge nach dünn aufschneiden, ähnlich einer Roulade. Die Schnittfläche sanft würzen, mit Parmaschinken belegen, wieder zusammenrollen und binden, sodass es sich beim Braten nicht entrollen kann. Das Schweinefilet von außen würzen, in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und im Backofen bei 160 Grad circa 8 bis 10 Minuten braten.

Schritt 5: Gnocchi herstellen

Für die Gnocchi die Kartoffeln (am besten kalt vom Vortag) durch eine Kartoffelpresse geben und mit Mehl, Eigelb, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Aus dieser Masse kleine Kugeln formen und diese über einen Gabelrücken rollen, um das typische Muster zu erhalten. Wenn die Masse klebrig ist, am besten mit Mehl bestäuben. Die Gnocchi im Salzwasser für circa 5 Minuten leicht köcheln lassen, anschließend mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten, gegebenenfalls nachwürzen.

Schritt 6: Karotten blanchieren und dünsten

Für das Karottengemüse die Karotten schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Karottenstifte leicht blanchieren, aber so, dass das Gemüse noch viel Biss hat. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butter andünsten. Die blanchierten Karotten dazugeben und leicht mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. Kurz vor dem Servieren den klein geschnittenen Frühlingslauch dazugeben.

Schritt 7: Portion anrichten

Zum Schluss alle Komponenten gemeinsam auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!