Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS FLEISCH
1 kgHirschrücken
50 gMaronen, gehackt
50 gButter
50 gPaniermehl
1 Ei
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseZucker
0 FÜR DEN APFEL-SPITZKOHL
350 gSpitzkohl
3 Äpfel
3 ELReisessig
1 ELButter zum Anbraten
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseZucker
0 FÜR DIE KÜRBISGNOCCHI
200 gKartoffeln (mehligkochend)
225 gHokkaido-Kürbis
140 gMehl
1 ELStärke
1 Eigelb
1 ELButter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 105 Minuten

Hirschrücken mit Maronenkruste: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Hirschrücken anbraten

Den Hirschrücken von Haut und Sehne befreien und auf vier Portionen aufteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit etwas Pflanzenöl in einer stark erhitzten Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 50 bis 60 Grad im Backofen für 10 Minuten ruhenlassen.

Schritt 2: Maronenmasse kühlen

In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und das Ei und die gehackten Maronen mit dem Paniermehl vermengen. Die Masse auf einem Backblech mit Backpapier andrücken und gleichmäßig zu einer Platte verteilen, so das man diese im Anschluss gut portionieren kann. Diese dann kühl lagern, bis die Masse fest und kompakt ist.

Schritt 3: Steakkruste backen

Nun kann diese auf die Steaks portioniert werden. Den Backofen auf 180 Grad nur mit Grill vorheizen und die Steaks mit der aufgelegten Maronenkruste für 2 bis 3 Minuten backen. Anschließend mit einer geeigneten Wildsoße servieren.

Schritt 4: Apfel-Spitzkohl vorbereiten

Die Äpfel entkernen, erst in Scheiben und dann Streifen schneiden. Spitzkohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Danach den Spitzkohl vierteln und in dünne Streifen schneiden. Alle Zutaten mit den Gewürzen in einer Schüssel vermengen und über Nacht ziehen lassen. Den Apfel-Spitzkohl vor dem Servieren in heißer Butter anbraten, nochmals abschmecken und bissfest anrichten.

Schritt 5: Kürbis backen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Erst in Spalten schneiden, dann würfeln und auf einem Backblech verteilen. Für circa 30 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Schritt 6: Kürbisgnocchi herstellen

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Jetzt mit einer Kartoffelpresse Kürbis und Kartoffeln pressen, Stärke und das Mehl dazugeben. Es sollte einen glatten Teig ergeben, der mit Salz, Pfeffer, Muskat und Ei verfeinert bzw. gebunden wird. Eine saubere Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig zu mehreren Rollen formen. Mundgerechte Stücke abschneiden und mit einer Gabel die Gnocchi leicht andrücken.

Schritt 7: Gnocchi kochen

In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi nach und nach in das Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und im kalten Wasserbad abschrecken. Vor dem Servieren die Gnocchi dann in heißer Butter schwenken.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für den Hirschrücken mit Maronenkruste gibt es hier