Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS FLEISCH
3 Fasanenhennen
25 gButter
25 gDinkelmehl
2 ELWeißweinreduktion
400 mlHühnerbrühe
100 mlSahne
150 gMöhren (geschält, sehr fein gewürfelt und blanchiert)
150 gKnollensellerie (geschält, sehr fein gewürfelt und blanchiert)
1 Spritzergrüner Traubensaft/Verjus
1 PriseSalz
1 ELWacholder
2 BecherBlumenkohl und Brokkoli (geröstet)
0 FÜR DIE DEKORATION
6 ELPreiselbeeren
6 ELkaramellisierte Haselnüsse
0 FÜR DIE WOLKENOHRENPILZE
1 ELZucker
50 mlHonigessig
20 gWolkenohrenpilze
1 ELSenfkörner
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
0 FÜR DIE AUFGEPUMPTEN VOGELBEEREN
100 gVogelbeeren mit Sud
2 CO2-Kapseln
1 Espumaflasche
0 FÜR DAS WALDPILZ-FICHTENNADEL-DIM SUM - TEIG
250 gWeizenmehl
25 gStärkemehl
1 TLgetrocknetes Fichtennadelpulver
½ TLSalz
140 mlWasser
0 FÜR DAS WALDPILZ-FICHTENNADEL-DIM SUM - FÜLLUNG
150 ggemischte Waldpilze, geputzt
1 ELRapsöl
2 Schalotten, gewürfelt
1 PriseSalz
1 BundKerbel, fein geschnitten
0 FÜR DAS HAGEBUTTENPÜREE
2 Süßkartoffeln
100 mlHagebuttenmark
0 FÜR DAS TOPINAMBURPÜREE MIT SPITZMORCHEL
500 gTopinambur, geschält
1 BecherSahne
1 PriseSalz
2 ELMorchelpulver
0 FÜR DIE SCHNECKENLEBER
6 Schneckenlebern
1 PriseSalz
10 mlHaselnussöl
1 StangeStaudensellerie
1 BecherGemüsechips
Vorbereitungszeit: 720 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 765 Minuten

Fasanenhenne mit Wacholdersauce, Waldfrüchten und Feldgemüse: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fasane vorbereiten

Die Fasane auslösen und die Haut ablösen, die Keulen gut würzen und vakuumiert im Sous vide-Becken bei 65 Grad für 12 Stunden garen. Die Brüste von der Mittelsehne befreien, kräftig würzen und mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer engen Rolle rollen. Die gut verknoteten Rollen im Kühlschrank bis kurz vor dem Anrichten bereithalten.

Schritt 2: Soße würzen

Aus den Karkassen eine leckere Sauce zaubern und kräftig mit Wacholder würzen.

Schritt 3: Frikassee aufkochen 

Zuerst eine Mehlschwitze vorbereiten, indem die Butter in einem Topf zerlassen und dann das Mehl dazugegeben wird.  Unter ständigem, schnellem Rühren mit einem Schneebesen wird das Mehl in der Butter angeschwitzt, bis es goldgelb ist. Nun mit der Hühnerbrühe ablöschen und anschließend die Weinreduktion und die Sahne dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und danach bei kleiner Flamme für 10 Minuten köcheln lassen.

Schritt 4: Fleisch schneiden

In dieser Zeit die gegarten Keulen von Knochen und Sehnen befreien und anschließend in feine Würfel schneiden. Die Fleischwürfel mit den Gemüsewürfeln mischen und bis zum Anrichten bereithalten.

Schritt 5: Sauce abschmecken

Die Sauce kräftig mit Salz und dem Fond aus der Tüte abschmecken und den Spritzer Verjus nicht vergessen. Die Sauce abgedeckt bis zum Anrichten warmhalten.

Schritt 6: Fasanenbrust garen

20 Minuten vor dem Anrichten die gerollten Brüste mit der Folie im Sou vide-Becken bei 53 Grad garen.

Schritt 7: Fleisch abbrennen

In dieser Zeit, in einer Pfanne eine Flocke Butter schmelzen und das gewürfelte Keulenfleisch mit den Gemüsewürfeln in der Frikasseesauce erhitzen. Die fertigen Brüste von der Folie befreien, in der Pfanne durchschwenken und mit dem Bunsenbrenner so lange abbrennen, bis genügend Röstaromen vorhanden sind.

Schritt 8: Wolkenohrenpilze einlegen

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und anschließend mit 50 Millilitern Wasser und dem Honigessig ablöschen. Die Gewürze und die Wolkenohrenpilze dazugeben und in einem Weckglas einlegen.

Schritt 9: Vogelbeeren ziehen lassen

Die Vogelbeeren mit dem Sud in die Espumaflasche füllen, verschließen und mit 2 CO2-Patronen laden. Gut schütteln und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Zum Anrichten, das Gas aus der Flasche lassen und die aufgepumpten Vogelbeeren ohne Fond auf den Tellern anrichten.

Schritt 10: Waldpilz-Fichtennadel-Dim Sum Teig zubereiten

Wasser in einem Topf oder Wasserkocher aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser rühren, bis es aufgelöst ist. Das Weizenmehl, Fichtennadelpulver und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen. Das Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel zu kleinen Klümpchen vermischen, sodass sich das Wasser ideal mit dem Mehl verbindet. Danach den Teig mit den Händen ca. 5 Minuten auf der Arbeitsfläche zu einer festen Kugel kneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln (damit der Teig keine Feuchtigkeit verliert) und für 30 Minuten ruhen lassen. Die Teigkugel aus der Folie wickeln, mit den Handinnenflächen zu einer flachen Scheibe pressen und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe ebenfalls mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz auf eine Breite von circa 2 bis 3 Millimeter ausrollen. Nun den Teig mit einer circa 9 Zentimeter breiten Ausstechform (Wasserglas o. ä.) ausstechen. Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln (damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben) und zur Seite stellen. Den Teigblätter-Stapel mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt bis zum nächsten Schritt bereithalten.

Schritt 11: Dim Sum Pilzfüllung mischen

Die geputzten Pilze klein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren und die Schalottenwürfel mit anschwitzen. Die Pilzmasse mit Salz würzen, abkühlen lassen und mit dem geschnittenen Kerbel mischen.

Schritt 12: Dim Sum formen

Aus Teigblättern und Füllung Dim Sum formen. Hierfür die Füllung verteilen, Ränder mit Wasser bestreichen. Teigblätter so über die Füllung klappen, dass Halbkreise entstehen. Die Teigränder gut zusammendrücken und auf ein Blech mit Backpapier so hinstellen, dass die zusammengedrückte Naht nach oben zeigt.

Schritt 13: Dim Sum dämpfen

Wasser aufkochen und den Boden eines Bambusdämpfkorbes mit zugeschnittenem Backpapier auslegen. Dim Sum portionsweise hineinsetzen. Dämpfkorb zugedeckt auf einen passenden Topf setzen und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten dämpfen. Fertige Dim Sum mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Ofen (50 Grad) warm stellen.

Schritt 14: Hagebuttenpüree mixen

Den Backofen auf die höchste Hitze einstellen und am besten mit Umluft arbeiten. Die Süßkartoffeln im vorgeheizten Ofen garen, bis sie weich sind. Die Schale ablösen und in einem Mixer mit dem Hagebuttenmark fein mixen. Das Püree in einer Spritzflasche bis zum Anrichten bereithalten.

Schritt 15: Topinamburpüree anfertigen

Die Topinambur klein schneiden, die Sahne hinzufügen und mit einer Prise Salz abgedeckt weichkochen. Die weiche Topinambur mit einem Mixer zu einem feinen Püree mixen und anschließend in einer Spritzflasche warmhalten. Beim Anrichten etwas Morchelpulver über das Püree streuen.

Schritt 16: Schneckenleber einlegen

Schneckenlebern auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und in Haselnussöl eingelegt bis zum Anrichten bereithalten. Den Staudensellerie dünn schälen und zu Spiralen aufrollen. Auf jede Spirale eine Schneckenleber setzen und zusammen mit den Gemüsechips anrichten.

Schritt 17: Anrichten

Die Brust halbiert auf den Teller legen und mit Preiselbeeren und einer karamellisierten Haselnuss und Haselnusskaviar dekorieren. Für das Frikassee eine Waldlandschaft mit Trockeneis in einen tiefen Teller arrangieren. Das Frikassee in eine kleine Schale füllen und das fertige Dim Sum mittig drapieren. Gerösteten Blumenkohl und Brokkoli darüber streuen und über das Moos heiße Fichtennadelreduktion gießen, sodass sich duftender Dampf entwickelt.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die Fasanenhenne gibt es hier: