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Zutaten fürPortionen

1 Forelle, ganz
200 gParmesan, ganz
400 mlkaltes Wasser
200 gParmesanhobel von den gebeizten Filets
1 Bund Salbei
2 ELSojasauce
1 TLFischsauce
100 mlweißer Balsamico Essig
1 PriseSalz und Zucker
150 mlSonnenblumenöl
100 mlbraune Butter
2 ELEssigreduktion
½ Stück Vanilleschote
1 TLSenf
1 PriseSalz und Zucker
50 gMehl (405er)
50 gMondamin
2 gfrische Hefe
100 mlVodka
100 mlWasser
10 gHolzkohle oder Sepia Tinte
1 PriseSalz und gemahlenen Pfeffer
2 Stück Einleger Gurken
200 mlweißer Balsamico Essig
200 mlWasser
1 ELSalz
1 ELPfefferkörner
1 ELKoriandersamen
½ ELPiment
1 Stück Thymian
1 Stück Petersilie
1 TLZucker
1 Knoblauchzehe
1 ELOlivenöl
100 gMeeresspargel
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 165 Minuten

Zubereitung

Forelle gebeizt: 

Die Forelle filetieren und die Gräten zupfen, Haut entfernen und alle Abschnitte aufheben.
Den Parmesan hobeln und die Forellenfilets mit dem gehobelten Käse bedecken - 2 Tage im Kühlschrank beizen.

Salbei Vinaigrette:

Die Forellenabschnitte mit dem Wasser in einen Topf geben und leicht zum Köcheln bringen. Den Schaum, der entsteht, abschöpfen und ca. 1 Stunden ziehen lassen. Den leichten Fischfond durch ein Sieb abpassieren, dann alle Zutaten dazugeben außer das Öl. Nochmals eine Stunde ziehen lassen. Wieder durch ein Sieb abpassieren und diese Vinaigrette dann mit dem Öl mithilfe eines Stabmixers binden evtl. nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.

Nussbutter-Vanille-Mayonnaise:

4 El Weißen Balsamico Essig mit der halben Vanilleschote auf 2 El reduzieren, Butter bräunen und auf Zimmertemperatur bringen (wichtig: darf nicht zu heiß sein). Dann das Eigelb in ein hohes Gefäß geben, alle Zutaten außer Öl dazugeben. Anschließend die Eier-Senf-Masse einmal mit dem Stabmixer mixen. Wenn die ganzen Zutaten gut vermengt sind, das ÖL und die braune Butter vermengen und diese Mischung in einem kleinen Strahl nach und nach in die Eiermasse mixen.
Wichtig: Die Mayonnaise erst kurz vorm Servieren zubereiten, da man sie nur bei Zimmertemperatur aufbewahren kann.

Tempura Pfefferkörner:

50g Mehl (405er), 50g Mondamin, 2g frische Hefe, 100ml Vodka, 100ml Wasser, 10g Holzkohle Asche oder Sepia-Tinte und eine Prise Salz & Pfeffer mit einem Stabmixer mixen und danach in einen Plastik-Spritzbeutel füllen. Diesen sehr klein aufschneiden, sodass der Teig nur tröpfchenweise herauskommt.
Die Teigtropfen dann über 170 Grad heißem Fett ausbacken. Die kleinen schwarzen Backerbsen, die wie Pfefferkörner aussehen, mit einen Sieb raus fischen, auf Krepppapier geben und nochmals salzen und pfeffern.

Eingelegte Spreewaldgurken:

Gewürze (Salz, Pfefferkörner, Koriandersamen, Piment, Thymian, Petersilie) trocken im Topf rösten, dann das Öl dazu, Knoblauch und Zwiebel dazu und mitrösten. Danach mit dem Essig und Wasser aufgießen und zum Schluss die restlichen Zutaten dazugeben. Die Gurken mit dem leicht heißen Fond übergießen und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen (mit Schale).
Nach den 2 Tagen erst schälen und die Hälfte der Gurken in einer Grillpfanne grillen. Die andere Hälfte dünn aufschneiden und vorm Anrichten evtl. noch mit etwas Fleur de Sel würzen.

Meeresspargel:

100g Meeresspargel, waschen und kurz vorm Anrichten in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl scharf anbraten.

Guten Appetit!

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