Zutaten fürPortionen

1 Zackenbarsch (300 – 400 g)
80 gButter
60 gSchalotten
60 gChampignons
16 Hummer-Karkassen
2 ELCognac
150 mltrockener Weißwein
300 mlFischfond
300 mlSahne (15% Fett)
1 BundBouquet Garni (Kräutersträußchen)
80 gblanchierte Tomaten
1 PriseSalz (z. B. Fleur de Sel)
1 PrisePfeffer (schwarz)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 65 Minuten

Brauner Zackenbarsch mit Gemüse: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Zubereitung Gemüse

Etwas Gemüse (z. B. Zucchini oder Mais) in leicht gesalzenem Wasser kochen lassen und danach in einer Pfanne mit Butterschmalz glasieren.

 

Schritt 2: Zubereitung Zackenbarsch

Den Zackenbarsch filetieren und mit Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und Olivenöl marinieren. Anschließend vakuumieren und im Sous Vide für 2 Stunden bei 52 Grad garen.

 

Schritt 3: Zubereitung der Nantua Sauce

Schalotten und Pilze schneiden. Die Butter in einem Topf bei niedriger Flamme zerlassen und die Schalotten und Pilze anschwitzen. Anschließend fügt man die Hummer-Karkassen hinzu und erhöht die Temperatur. Mit dem Weißwein und Cognac ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, den Fischfond, das Bouquet Garni und die Tomaten hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten köcheln lassen.

Dann die Sahne dazu geben und verrühren. Die ganze Sauce nochmal kurz aufkochen lassen. Danach das Bouquet Garni entfernen und den restlichen Inhalt (mit den Karkassen) fein pürieren. Die Sauce anschließend durch ein Sieb geben und nochmal einkochen lassen, um sie zu reduzieren. Zu guter Letzt kalte Butterwürfel in der Sauce schmelzen lassen um sie zu binden.

Je nach Geschmack noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Guten Appetit! 

Der Videoclip zum Rezept: