Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Gefülltes Lachs Yakitori
- Veröffentlicht: 11.04.2024
- 00:01 Uhr
Gefülltes Lachs Yakitori ist ein köstliches Gericht, das aus zartem Lachs besteht, der mit einer leckeren Füllung gefüllt und dann auf Holzspieße gesteckt und gegrillt wird. Es ist eine Fusion aus japanischer und westlicher Küche und bietet eine einzigartige Kombination aus Aromen und Texturen.
Gefülltes Lachs Yakitori: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 100 Min
- Gesamtzeit 140 Min
Zutaten für 20 bis 30 Personen
1 | Label Rouge Lachs (ca. fünf kg) |
Für das Dashi Beurre Blanc
900 ml | Kaltes Wasser |
100 ml | Kokosmilch |
50 g | getrocknete Bonitoflocken |
8 | getrocknete Shiitake Pilze |
1 Streifen | Kombu Alge ca. 5x10 cm |
2 Stangen | Zitronengras |
1,25 kg | Butter |
etwas | Gewürzauszug (Piment, Koriandersaat, Nelke, Sternanis, Kafir Limettenblätter) |
Für das Teriyaki Lack
100 ml | Sake |
200 ml | Soja Sauce |
100 ml | Mirin |
90 g | Kristallzucker |
90 g | Honig |
4 Zehen | Knoblauch |
2 | Chilischoten |
50 ml | geröstetes Sesamöl |
50 ml | Mandarinenpüree (Geheimtipp) |
etwas | Koriandersaat, Kardamom, Piment, Sternanis, Fenchelsaat, Kreuzkümmel |
Für das Kartoffel-Knoblauch Püree
200 g | mehlig kochende Kartoffeln |
4 Zehen | Knoblauch |
40 ml | Sahne |
40 ml | Milch |
20 g | Butter |
etwas | Frische Petersilie und Schnittlauch |
etwas | Muskat, Salz, Pfeffer |
Für den Wasabi Gurken Salat
2 | Gartengurken |
100 ml | Schmand |
1 | rote Zwiebel |
5 g | Wasabi Paste |
1 EL | grober Senf |
etwas | Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft, Frischer Dill |
Für den Zitrus Überzug
100 ml | Limettensaft |
100 ml | Zitronensaft |
12,5 g | vegetarische Gelatine |
Weitere Zutaten als Toppings
15 g | Queller (Seespargel) |
20 g | Nordseekrabben |
etwas | Sakura Kresse für die Deko |
Zubereitung
Schritt 1 / 11
Zuerst die Zitrusfrüchte pressen, bis man die gewünschte Menge Saft hat und mit der vegetarischen Gelatine zusammen aufkochen lassen und auf ein mit Trennspray eingefettetes Blech gießen und abkühlen lassen.
Schritt 2 / 11
Den Lachs filetieren und anschließend alle 26 Zwischenmuskelgräten zupfen. Den Bauchlappen abtrennen und die Filets jeweils in zehn gleichmäßige Stücke schneiden. Tipp: Die Haut bleibt an den Filets, sie schützt später beim Grillen vor den Flammen.
Schritt 3 / 11
Für das Dashi: Kaltes Wasser mit Kombu, Bonitoflocken, Pilzen und Zitronengras langsam auf 60 Grad erhitzen. Anschließend vom Herd nehmen und wie einen Tee ziehen lassen.
Schritt 4 / 11
Die Gurken entkernen und anschließend salzen und zuckern, um die Feuchtigkeit zu entziehen. Den Schmand mit Senf, Zitronensaft und Wasabi Pulver verrühren. Anschließend die Gurken ordentlich abtropfen lassen und mit dem Schmand vermischen und durchziehen lassen. Am Ende die frischen Zwiebeln untermengen.
Schritt 5 / 11
Für das Teriyaki: Alle Zutaten im Topf erst aufkochen und dann langsam köcheln lassen, anschließend abpassieren.
Schritt 6 / 11
Den portionierten Lachs mit dem Teriyakilack marinieren und aufspießen. Die Spieße sorgen dafür, dass der Lachs beim Grillen seine Form behält. Im Idealfall 24 Stunden ziehen lassen.
Schritt 7 / 11
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Sobald sie weich sind aus dem Wasser entnehmen und ausdampfen lassen.
Schritt 8 / 11
Die Knoblauchzehen in Sahne und Milch aufkochen, ziehen lassen und die passierte Milch dann mit Gewürzen erhitzen und die Kartoffeln hineinpressen. Die Butter kurz vor dem Anrichten hinzugeben.
Schritt 9 / 11
Den Lachs mit der Hautseite auf den Grill legen. (eine Pfanne funktioniert ebenfalls) Den Lachs auf 44 °C Kerntemperatur garen und anschließend die Haut abziehen.
Schritt 10 / 11
Den Dashi zusammen mit einem Schuss Kokosmilch erhitzen und anschließend die kalte Butter einmontieren, bis die gewünscht Konsistenz erreicht ist.
Schritt 11 / 11
Das Zitrus-Gelee in entsprechende Stücke schneiden und damit den Lachs überziehen. Anschließend mit Queller, Krabben und Kresse dekorieren.