Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Ume Suteki
Rezept für Ume Suteki, ein Rinderbraten auf Saucenspiegel mit Pflaumen aus dem "Tatami" in Tübingen.
Zubereitung
600 g | Hohenloher Rind |
2 | kleine rote Zwiebeln |
100 g | Trockenpflaumen |
20 g | Tomatenmark |
50 ml | Ume (Pflaumenwein) |
200 ml | Rinderfond |
1 Prise | Bergpfeffer |
1 Prise | Zitronenpfeffer |
1 Prise | Zucker |
1 Prise | Salz |
1Schuss litre | Ö |
Zwiebeln in ein wenig Öl glasig braten, Tomatenmark hinzufügen.
Mit Fond aufgießen und Trockenpflaumen hinzufügen. Köcheln lassen bis die Pflaumen weich werden.
Anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Mit Pflaumenwein und Gewürzen abschmecken.
Je ca. 150g Hohenloher Rind bei Niedrigtemperatur (50°c) mindestens 2 ½ Stunden im Ofen rosa garen
(in Alufolie). Anschließend leicht salzen, kurz in der heißen Pfanne (ca. 1-2 Minuten) anbraten. Ruhen
lassen, aufschneiden und auf den Saucenspiegel anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen.
Gewürzte Pflaumen: Pro Person 3 Pflaumen in Spalten schneiden. In ein wenig Öl anbraten.
Bergpfeffer, Pflaumenessig, Pflaumenwein zugeben. Mit Salz abschmecken. Mit Zitronenmelisse
garnieren.