Rindfleischgericht- Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Rinderrücken in Asche
Leckeres Rinderfleischgericht mit marinierten Rüben und fermentiertem Johannisbeerensaft.In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt!
Rinderrücken in Asche
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 70 Min
- Gesamtzeit 90 Min
600 g | gut abgehangenes Rinderfilet rechteckig zugeschnitten |
50 g | Asche |
2 | rote Beete |
1 | gelbe Beete |
1 | weiße Beete |
100 g | Zucker |
200 g | Essig |
300 ml | Wasser |
1 | Dillzweig |
1 | Lorbeerblatt |
1 | Zimtstange |
1 | Knoblauchzehe |
1 | Orangenschale |
1 | Wachholderbeere |
20 g | Salz |
400 g | frische schwarze Johannisbeeren |
100 g | grobes Meersalz |
100 ml | rote Beete Saft |
1 TL | Zucker |
1 Messerspitze | Xanthan (Apotheke) |
1 EL | Orangenöl |
1 Handvoll | Wiesenkräuter |
Schritt 1: Johannisbeersaft
Die Johannisbeeren und das Salz in einen Beutel einvakuumieren und 5 Tage bei Raumtemperatur liegen lassen. Nach 5 Tagen in einem Mixer mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Schritt 2: Rote Beete
Die Rote Beete bei 180° für eine Stunde auf einem Bett aus Meersalz weichgaren. Dann schälen und noch heiß mit dem Rote Beete Saft, dem Xanthan und dem Zucker im Mixer fein mixen. Dann durch ein Sieb streichen.
Schritt 3: Rüben
Die Rüben schälen und auf einem Gemüsehobel dünn hobeln. Zu langen rechteckigen Streifen schneiden und getrennt in drei Plastikbehälter legen. Für die Marinade Zucker, Essig, Wasser, Dill, Lorbeer, Zimt, Knoblauch, Orangenschale, Wacholderbeere und eine Prise Salz aufkochen und heiß über die Rübenstreifen gießen. Nach 1 Stunde alle Rübenstreifen zu Röllchen drehen und beiseite stellen.
Schritt 4: Rinderfilet
Die Rinderfilets in der Asche wälzen und bei 90° im Ofen für 12 Minuten garen. Dann mit einem Stück Butter in der Pfanne von jeder Seite 1 Minute knusprig braten und für 3 Minuten ruhen lassen.
Schritt 5: Anrichten und Servieren
Die Gemüseröllchen wie auf dem Foto bunt aneinander gestellt auf der einen Tellerseite anrichten. Mit Orangenöl benetzen und mit Wiesenkräutern ausdekorieren. Den roten Beete Püree erhitzen und mit einer Palette über den Teller zum Tellerrand ziehen. Den fermentierten Johannisbeerensaft erhitzen und auf dem Teller angießen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Teller anrichten.