Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Nordseesteinbutt und Hummer
Edles Fischgericht nach einem Rezept aus dem "Kamp'ner Pesel" auf Sylt
Zutaten fürPortionen
| 1 | Bretonischer Hummer |
| 1 | Nordseesteinbutt |
| 200 | g Junge Erbsen |
| 300 | ml Sahne |
| 10 | g Butter |
| 1 | Prise Salz |
| 1 | Prise Pfeffer |
| 1 | Prise Muskat |
| 1 | Fenchel |
| 150 | ml Orangensaft |
| 150 | ml Fenchelsud |
| 50 | g Zucker |
| 500 | g Kartoffeln |
| 2 | ml Olivenöl |
| 1 | Bund Thymian |
| 1 | Bund Rosmarin |
| 200 | ml Fischsauce |
| 1 | Handvoll Kräuter |
| 1 | Bund Dill |
| 1 | Staudensellerie grün |
| 100 | g Rote Mangold-Blätter |
ZUBEREITUNG:
Hummer 3 Minuten in siedendem Wasser kochen. Nordseesteinbutt filetieren und zu 150g portionieren. 200g Erbsen schälen und mit 10g Butter anschwitzen. Anschließend mit 150g Sahne auffüllen und fein pürieren. Abschmecken!
Fenchelknolle achteln, 50g Zucker und mit 150 ml Orangensaft ablöschen. Mit Fenchelsod abschmecken und den Fenchel garziehen.
Kartoffeln festkochend zu kleinen Kugeln formen. Olivenöl mit Thymian und Rosmarin erhitzen und die Kartoffeln bei ca. 80°C garziehen. Für ca. 1 1/2 Stunden.
Krustentierschaum; Hummercarcassen rösten, Gemüse würfeln und mit rotem Tomatenmark anschwitzen. Etwas Cognac dazugeben, mit Gemüsefond auffüllen, Sahne hinzu, reduzieren, Gewürze und Kräuter hinzugeben und mitkochen, dann passieren und abschmecken. Danach anrichten und mit kalter Butter aufmixen.