Zutaten fürPortionen

200 gSeeteufel
5 Stangenweißer Spargel
5 Stangengrüner Spargel
½ Zitrone
200 gDrillinge
15 ggetrocknete Tomaten
1 ELOlivenöl
2 ELMilch
1 PriseSalz
1 ELfrische Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian)
1 Schalotte
10 Schwarze Pfefferkörner
3 ELEssig
6 ELWasser
200 gButter
3 Eigelb
1 BisschenCayennepfeffer (Nach Belieben)
3 StieleEstragon
3 StieleKerbel
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 90 Minuten

Medaillons vom Seeteufel an Sauce Béarnaise mit zweierlei Spargel und mediterranem Kartoffelstampf: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Seeteufel zubereiten

Ungefähr 100 Gramm des Seeteufels zu je einem Medaillon schneiden. Anschließend salzen und in der Pfanne braten bis der Fisch glasig ist.

 

Schritt 2: Spargel kochen

Den weißen Spargel schälen, den grünen nur abwaschen. Nur das erste Drittel mit Kopf verwenden. Spargel in Salzwasser mit halber Zitrone köcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

 

Schritt 3: Sauce herstellen

Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit Essig, Wasser und Pfefferkörnern kochen und einreduzieren lassen. Danach absieben und abkühlen lassen. Butter schmelzen. Die Eigelbe mit der Reduzierung über heißem Wasserbad cremig schlagen (nicht zu heiß, sonst gerinnt das Eigelb). Jetzt nach und nach die geschmolzene Butter unter die Masse schlagen und mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Schluss noch den gehackten Estragon und Kerbel hinzugeben.

 

Schritt 4: Kartoffelstampf zubereiten

Drillinge in Salzwasser weich kochen. Danach absieben und stampfen (wer die Schale nicht mag, muss die Drillinge vorher schälen). Olivenöl und Milch hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren. Anschließend die getrockneten Tomaten zerkleinern und mit den frischen Kräutern unterrühren. Abschließend mit Salz abschmecken.

 

Der Videoclip zum Rezept:

Guten Appetit!