Was ist Räuchern eigentlich?

Beim Räuchern handelt es sich um ein Verfahren, bei dem Lebensmittel konserviert und aromatisiert werden. Das Prinzip ist denkbar einfach: Das Räuchergut wird gesalzen und wird für längere Zeit in den Rauch eines Holzfeuers gelegt. Die Folge: Fleisch und Fisch trocknen besser. Der Wassergehalt sinkt dabei um bis zu 40 Prozent, was die Haltbarkeit erheblich erhöht.

Position des Räucherofens ist wichtig

Damit der Nachbar nicht ebenfalls im Rauch steht, sollten Sie unbedingt die Windrichtung beim Aufstellen der Räucherofens beachten. Des Weiteren muss dieser einen guten Stand haben. Denn kippt er um, kommt das Gerät nicht nur zu Schaden, sondern kann das Feuer auch die umliegenden Flächen in Brand setzen. Tipp: Stellen Sie den Räucherofen am besten auf einen steinigen Untergrund, der eben und nicht entzündlich ist. So hat er bei Wind und Wetter festen und sicheren Stand.

Räuchern in Räucheröfen: Eine Anleitung

Der erste Schritt der Anleitung: Anfeuern. Werfen Sie zunächst ein wenig Holz in die Holzschale und entzünden Sie es mit einem Anzünder. Tipp: Nutzen Sie beim Räuchern Holzchips von der Buche – das brennt schön gleichmäßig und lange. Alternativ können Sie aber auch Kohle nehmen, bei der die Brenndauer vergleichbar ist. Das Anheizen selbst dauert in der Regel zehn bis 25 Minuten.

Nun geht es an Schritt Nummer 2 der Anleitung: die Auswahl des Räuchermehls. Die ist nämlich für den späteren Geschmack entscheidend. Während Harthölzer wie Wachholder für ein würziges Aroma beim Räuchern sorgen, erzeugen Hölzer wie Kirsche einen fruchtigen Geschmack. Wundern Sie sich nicht, wenn es bei der Hinzugabe von Räuchermehl zu einer starken Rauchbildung kommt – das ist völlig normal.

Schritt 3: Hängen Sie das Räuchergut mit Kräutern an den Harken und legen Sie es über den Rost. Dann Klappen und Türen des Räucherofens schließen und schon kann das große Räuchern beginnen. Behalten Sie dabei immer die Temperatur im Blick, denn die sollte möglichst konstant bleiben. Die meisten Räucheröfen verfügen über ein eingebautes Thermometer, womit sich Hitze leicht regulieren lässt. Mit ein wenig Übung werden Sie aber schnell ein Gefühl dafür bekommen. Kleiner Tipp zuletzt: Lassen Sie Fleisch und Fisch einige Minuten abkühlen, denn diese sind unmittelbar nach dem Räuchern sehr heiß.

Wie lange dauert der ganze Vorgang?

Das hängt davon ab, welche Nahrungsmittel Sie räuchern wollen. Bei Fisch und Fleisch kann es aufgrund der unterschiedlichen Größe und des Volumens zu leichten Abweichungen kommen. Grundlegende Faustregel zur Orientierung: drei- bis viermal die Nahrungsmittel à zwölf Stunden im Rauch lassen und dazwischen jeweils nochmal eine ebenso lange Pause einlegen.

Zudem muss zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern unterschieden werden. Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, wird in der Regel Kaltrauch verwendet, der eine Temperatur von 25 Grad nicht überschreitet. Nachteil: Aufgrund der niedrigen Temperaturen zieht sich das Räuchern in die Länge. Nicht so lange haltbar dafür wesentlich schneller ist das Warmräuchern bei 30 bis 50 Grad sowie das Heißräuchern bei 60 bis 120 Grad. Bei beiden Vorgängen sollten die Lebensmittel möglichst kurze Zeit nach dem Räuchern verzehrt werden.