So sieht's aus.

Scharf auf Lebensmittel: Hochwertige Küchenmesser regelmäßig nachschärfen

Ohne scharfe Messer, macht auch die Zubereitung des besten Rezepts keinen Spaß!

Und was wäre der beste Koch ohne ein richtiges Kochmesser? Um Gemüse fachgerecht schnippeln, hauchdünne Scheiben von Fleischstücken schneiden oder Nüsse ruck, zuck kleinhacken zu können braucht man ein gutes, wirklich scharfes Messer. Das gilt natürlich nicht nur für Profiköche, sondern auch für Hobbyköche. Worauf sollte man aber bei der Wahl eines Küchenmessers achten und wir hält man es scharf bzw. schärft es erneut, wenn es abgestumpft ist? Wir haben die besten Tipps.

Messer- Gemüse schneiden
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Bei der Wahl des geeigneten Messers sollte man vor allem auf das Material, die Länge und den Schliff der Klinge achten. Grundsätzlich kann man zwischen den klassischen europäischen Koch- oder Küchenmessern mit etwas schmalerer und spitzerer Klinge sowie japanischen Küchenmessern mit breiterer Klinge wählen. Ganz gleich, für welches Modell man sich entscheidet: auch das beste Küchenmesser wird mit der Zeit stumpf. Mit den richtigen Materialien, wie z.B. Wetzstein und Techniken, bekommt man ein gutes Messer, aber im Nu wieder scharf!

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Ein richtig scharfes Messer braucht nur leicht geführt zu werden, um mit einem gleitenden Schnitt Lebensmittel aller Art und jeder Konsistenz sauber zu durchtrennen. Auf diese Weise kann sichergestellt werden, dass frische Kräuter, Obst und Gemüse, Fischspezialitäten und Fleischstücke beim Schneiden saftig bleiben und nicht etwa zerquetscht werden. Hierbei kommt es vor allem auf die Länge der benutzten Klinge an. Denn je länger die Klinge, desto schneller, präziser und leichter geht die Küchenarbeit von der Hand. Küchenmesser mit kürzeren Klingen sind zwar handlicher, dafür aber deutlich schlechter geeignet für das Wiegen und Hacken von Lebensmitteln.

Beim Küchenmesser auf Klingenlänge, Material und Qualität achten

Messer und Kräuter
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Für Anfänger am Schneidebrett empfiehlt sich zum Filettieren, Tranchieren, Schneiden oder Hacken ein Messer mit einer Klingenlänge zwischen 18 und 20 Zentimetern. Geübte Köche können zu Messern mit längerer Klinge greifen. Denn mit der Länge der Kochmesserklinge nimmt auch der Schwierigkeitsgrad für dessen Handling und Kontrolle zu. Außerdem muss bei der Auswahl des individuell passenden Kochmessers auch auf die Größe der Hände geachtet werden, die das Messer führen sollen. Menschen bzw. Köche mit kleineren Händen sollten unbedingt Kochmesser mit kürzeren Klingen wählen. Bei der Auswahl des Griffmaterials kommt es vor allem darauf an, welches am besten in der eigenen Hand liegt.

Wer ein besonderes hochwertiges Küchenmesser anschaffen möchte, sollte vor allem auf das Material und die Verarbeitungsqualität achten. Profimesser für gehobene Ansprüche haben in der Regel eine Klinge aus gehärtetem Stahl mit einem verhältnismäßig dicken Klingenrücken. Küchenmesser mit geschmiedeten Klingen sind in der Regel robuster und damit langlebiger als geschnittene Kochmesser. Da die geschmiedeten Messer zudem mehr wiegen, erleichtern sie das kraftvolle Schneiden ohne größere Belastung für die Hände. Ein weiterer Pluspunkt für die geschmiedete Variante ist das Verbindungsstück zwischen Griff und Klinge. Der sogenannte Kropf erschwert das Abrutschen der Hand, was die Sicherheit in der Küche erhöht. 

Die Alternative zu Stahl: Küchenmesser mit Keramikklinge

Neben Küchenmessern mit Klingen aus Metall gibt es auf dem Markt auch solche mit Keramikklinge. Diese gelten nicht nur unter Profis als besonders scharf, hart und pflegeleicht. Im Vergleich zu konventionellen Küchenmessern mit Metallklinge sind die Keramikmesser in der Praxis weniger geeignet für das Schneiden härterer Lebensmittel, obwohl sie schärfer sind. Hinzu kommt, dass die Klinge eines Keramikmessers sehr empfindlich ist und beim Hinfallen schnell zerbrechen kann.  

küchenmesser mit scharfer Klinge
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Auch das beste Küchenmesser wird im Laufe der Zeit stumpfer. Wenn edle Messer aus hochwertigem Stahl nicht mehr sanft durch Tomaten gleiten, sondern diese halb zermatschen, und die Schoten mehr zerrupft als feinhackt, ist es an der Zeit für neue Schärfe. Früher gab es dafür einen Messerschleifer oder Scherenschleifer. Heute kann man das Schärfen der Klingen von Küchenmessern (und natürlich auch allen anderen Messern im Haushalt) einfach selbst in die Hand nehmen. Die Auswahl an Geräten zum Schärfen von Klingen ist ebenso groß wie das Preisspektrum. Das Angebot reicht vom preiswerten Schärfgerät für keine fünf Euro bis zum 150 Euro teuren Wetzstahl mit kristalliner Wolframkarbidbeschichtung.    

Hochwertige Küchenmesser am besten mit Wetzstahl nachschärfen – aber Vorsicht!

Beim Schärfen gilt wie beim Kochen: Übung macht den Meister. Die Schneiden der Klingen hochwertiger Küchenmesser sind meistens nur wenige hundertstel Millimeter dünn, so dass sie bei der Küchenarbeit schnell verbiegen können, auch wenn man noch so sorgfältig mit dem Messer zu Werke geht. Der spitze Klingenrand legt sich mit der Zeit um und wird stumpf. Die ideale Lösung, um ein solches Kochmesser wieder in scharfe Spitzenform zu bringen ist ein Wetzstahl. Zieht man die Klinge mehrmals in einem Winkel von etwa 20 Grad über den Stab, richtet sich der Grat der Klinge allmählich auf und die Klinge ist schnell wieder scharf wie am ersten Tag.   

Man muss allerdings beachten, dass handelsübliche Wetzstähle zwar grundsätzlich auch für japanische Messer mit breiterer Klinge geeignet sind, aber nur für die in Europa produzierten Messer. Denn die Klingen der in Japan produzierten Kochmesser sind oft härter als der Wetzstahl. Hier führt das Wetzen mit einem Stab eher zur Beschädigung der empfindlichen Schneide.

Beim Kauf des Wetzstahls sollte sowohl auf dessen Qualität als auch auf dessen Länge geachtet werden. Die Faustregel lautet: Ohne Griff sollte der Wetzstab zumindest genauso lang sein wie das längste zu schärfende Küchenmesser. Beim Gebrauch ist darauf zu achten, die Kochmesser nicht erst dann zu schärfen, wenn Tomaten beim Schneiden gequetscht werden, sondern regelmäßig. Richtige Profis beispielsweise in Michelin-Restaurants und Mitarbeiter in Metzgereien schärfen ihre Messer sogar mehrmals am Tag. Im Privatgebrauch sollte einmal pro Woche nachgeschärft werden, wobei das anschließende Spülen und sorgfältige Abtrocknen nicht vergessen werden darf!

Wir wünschen viel Spaß beim professionellen Schnippeln und anschließenden Genießen!

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