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Wolfsbarschfilet mit Fenchel-Zitrus-Salat auf Zartweizenrisotto

Das leckere, gebratene Wolfsbarschfilet wird garniert mit einem lauwarmen Fenchel-Zitrus-Salat auf cremigen Zartweizenrisotto, dazu Koriander-Hollandaise und einem Schaum von grünem Pfeffer.

27.09.2017
Zutaten für Portionen
5 Wolfbarsche (10 Filets)
200ml Schlagsahne
400g Zartweizen
2 Knoblauchzehen
3 Fenchelknollen
50g Fenchelsamen
300ml Weißwein
200ml Sherry
2 Zwiebeln
2 Möhren
20g Koriandersamen
750ml Süßwein
3 Eigelb
100ml Olivenöl
1 Stück Pomelo
1 Honig
1 Honigessig
2 Zitronen
150ml Olivenöl
1 grüner Pfeffer
450ml Brühe
20g Sojalecithin

Zubereitung:

Für das cremige Zartweizenrisotto

Zwiebeln und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden, das ganze in einem Topf mit Fett anschwitzen, bis es schön glasig ist. Nun den Zartweizen mit hinzugeben und zwei Knoblauchzehen mit durchschwitzen. Das ganze mit Weißwein ablöschen und bedeckt mit Brühe aufgießen. Salz und Pfeffer zum Würzen dazugeben.

Bedeckt köcheln lassen bis die Brühe verkocht ist und der Zartweizen schön Biss hat! Vor dem Verzehr 200ml Schlagsahne in einem Topf mit 50ml erhitzen und den gegarten Zartweizen kurz durchkochen bis er schön cremig wird. 

Für den Fenchelsalat (wird lauwarm gegessen)

Den Fenchel vierteln und den Strunk entfernen. Nun in feine Streifen schneiden. Pomelo schälen und Zitrus rausholen. Fenchelsamen mörsern und in einer Pfanne mit ein wenig Öl rösten und mit Zucker bestreuen. Sobald das ganze anfängt zu karamellisieren mit Weißwein/ Sherry ablöschen.

Guten Appetit!

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