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Kreativkost beim tapferen Schneiderlein

Heute, versucht Philipp mit seiner Molekular- und Kreativküche zu punkten. Die Portionsgröße wird heute oft kritisiert. Wird die Qualität für den Sieg reichen?

Zutaten fürPortionen

250 mlMandarinensaft
1 Prise Salz
2 TLLimettensaft
2 gAgar Agar
500 mgGellan
40 gFichtennadeln
100 mlTraubenkernöl
100 gMalto
50 gFichtennadeln
250 mlWasser
50 gZucker
2 gSalz
2 ELXantan
225 mlSahne
50 gweiße Schokolade
2 Blatt Gelatine
2 Eigelb
50 gZucker
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 180 Minuten

Zubereitung 

Mandarinen-Gel: Mandarinensaft, Limettensaft, Agar Agar, Gellan und eine Prise Salz aufkochen, dann in einem Behälter kaltstellen. Mit einem Mixer fein mixen bis ein Gel entsteht und in eine Spitzflasche füllen. Danach wieder kalt stellen.

Fichten-Malto: Fichtennadeln und Öl in einen Vakuumbeutel füllen und ein Sous Vido ca. 24 Stunden ziehen lassen. Dann das Öl abseilen und eine Küchenmaschine aufbauen. Dann das Malto in die Küchenmaschine geben und das Öl langsam zugeben.

Fichtenaufguss: Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Dann Fichtennadeln zugeben und ziehen lassen. Abkühlen und abseilen. Dann mit Xantan abbinden.

Weiße Schokoladen Savarin: Sahne aufkochen und über die Schokolade geben. Eigelb und Zucker über ein Wasserbad aufschlagen zur Rose. Dann alles zusammen mischen. Gelatine in kaltem Wasser einlegen, dann die Gelatine zugeben und in Formen füllen. Dann frosten und aus den Formen holen.

Süßholz-Eis: Wasser mit 1 g Salz und 25 g Zucker aufkochen. Dann Fichtennadeln zugeben und ziehen lassen. Abkühlen und abseilen. Dann mit einem Esslöffel Xantan anbinden. Zum Schluss alles mit 200 Sahne aufkochen. Zucker und Eigelb aufschlagen bis es schaumig ist. Dann alles zusammen geben und die Süßholz Essenz dazugeben. Dann mit einem Mixer mixen und Johannesbrotkernmehl dazugeben. Zum Schluss in einen Pacojet Becher geben und frosten.

Guten Appetit!

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