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Ist Daniels Koch-Stil zu kompliziert?

Für den Profikoch Mike Süsser zaubert Daniel Tatar und Sashimi vom Thunfisch. Man merkt schnell, dass der junge Koch ein Profi auf seinem Gebiet ist, doch hegt Mike Bedenken ob der Komplexität des Gerichts, für das unzählige Zutaten nötig sind!

Zutaten fürPortionen

600 gThunfisch, Yellow Fin (davon 100g für das Tatar)
4 ELÖl, zum anbraten
15 -20 PrisenSalz und Pfeffer
2 Schalotten
5 gWasabi
15 mlKetjap manis Soße
15 mlweiße Sojasoße
10 mljapanischer Sushi-Essig
2 ELZitronenöl (davon 1EL für das Tatar)
150 ggefrorene Erbsen
60 mlSahne
15 gWasabipaste
350 mlZitronensaft
35 gzucker (davon 25g für das Zitronengel)
1 Schuss Limoncello
5 gAgar Agar
100 gErdnüsse
20 gCurry
10 gButterschmalz
1 HandvollErbsenkresse
1 HandvollPopcornmais/Popcorn
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 80 Minuten

Zubereitung:

Sashimi vom Thunfisch:

Das Mittelstück vom Thunfisch in längliche Stücke schneiden. Mit Salz würzen. Die länglichen Stücke in einer Pfanne kurz von jeder Seite anbraten, damit leichtes Röstaroma entsteht; nach dem braten mit Pfeffer würzen. Dann in gemischtem und geröstetem Sesam wenden, damit alle Seiten behaftet sind. Anschließen kalt stellen und erstmal „ziehen und auskühlen“ lassen.

Thunfischtatar:

Thunfisch mit Löffel von Zuschnitt kratzen, damit keine Fasern enthalten sind. Das verbleibende Thunfischfleisch mit einem Messer in kleine Würfel schneiden. Schalotten in kleine Würfel schneiden und zum Thunfischfleisch geben. Die Mischung mit dem Wasabi und den restlichen Gewürzen, sowie den Soßen, dem Essig und dem Zitronenöl abschmecken. Ein bisschen Abrieb von frischer Zitrone in das Tatar geben. Kurz ziehen und lassen und gleich servieren. Nicht auf Vorrat vorbereiten, weil der Essig das Tartar kaltgaren lassen würde!

Erbsen-Wasabi-Creme:

Die gefrorenen Erbsen mit der Sahne in einer Mulinex oder einem Kutter fein mixen, bis leichtes Püree entsteht und die Erbsenschalen fein püriert sind. Die Masse anschließend mit einem Löffel durch ein relativ grobes Sieb streichen und nur das durch das Sieb gestrichene Mark verwenden. Das Erbsenmark mit dem Wasabi, Salz, Zucker und dem Zitronenöl verfeinern und abschmecken. Falls das Püree ein wenig zu weich ist, kann man es mit einem Kaltbinder zur richtigen Konsistenz bringen.

Zitronengel:

Den Zitronensaft in einem Topf zum kochen bringen. Mit Zucker, Salz, Limoncello würzen. Wenn die Flüssigkeit kocht, das Agar Agar hinzugeben und noch einmal aufkochen lassen. Die heiße Flüssigkeit auf ein Blech gießen, kalt und fest werden lassen. (nicht zu dick!) Mit einem beliebigen Ring schöne Geleescheiben ausstechen. (4 Stück reichen) Den Rest vom Gelee, das auf dem Blech übrig bleibt in einen Messbecher geben und mit 50 ml Gemüsebrühe fein aufmixen, bis ein richtiges Gel entsteht und es keine Klumpen mehr hat. (dafür braucht man auch ein wenig Geduld). Das Gel in eine „Squeezeflasche" umfüllen. Dann lassen Sich die schönen Punkte setzen.

Curry-Erdnusscrunch:

Die Erdnüsse grob hacken. Das Butterschmalz mit dem Curry in einer Pfanne leicht rösten, dann die gehackten Erdnüsse hinzugeben und leicht mitrösten. Aber nicht so heiß werden lassen, dass der Curry verbrennt.

Anrichten:

Von der Erbsen-Wasabi-Creme mit einem Löffel einen Klecks auf den Teller geben und den Klecks mit dem Löffel zu einem Strich ziehen. Das Thunfischtatar in einem Ring an der Creme anrichten und von dem Sashimi 3 Scheiben (ca. 5mm) an das Thunfischtatar legen. Das Zitronengelee auf das Thunfischtatar setzen und ein paar Punkte von der Erbsencreme als Gimmick aufspritzen. Zusätzlich noch ein paar grüne Punkte auf den Teller spritzen, damit das ein wenig "cooler" aussieht. Ein paar Erbsen in einem Töpfchen mit Butter, Salz und Pfeffer lauwarm erhitzen und diese auf dem Teller verteilen. Mit dem Zitronengel in der "Squeezeflasche" ein paar wilde Punkte auf den Teller setzen. Die Punkte als "Halterung" für das Popcorn und die Erbsenkresse verwenden. Ein bisschen Salat (mariniert) als Garnitur auf dem Teller verteilen. Die Erbsenkresse einzeln abschneiden, ein bisschen Popcornmais zu Popcorn machen und diese dann mit als Garnitur verwenden. Nochmal mit der Pfeffermühle über den Teller gehen und dann genießen.

Guten Appetit!

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