Zutaten fürPortionen

1 kgKassler (roh)
1 Wirsing (für die Wirsingfüllung)
2 Schalotten
200 gChampignons
100 gSteinpilze
100 gSpeck
80 mlJus (vom Kalb oder Gemüse)
2 Eier
2 HandvollCroutons
600 gmehlige Kartoffeln (für den Kartoffelbaumkuchen)
150 gCrème fraîche
75 gButter
15 Eier
1 PriseMuskatnuss
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 745 Minuten
Insgesamt: 765 Minuten

Zubereitung:

Kassler

Bräter zwei Finger hoch mit Wasser füllen und 3 bis 4 Lorbeerblätter dazu. Bei 68 °C ca. 12 Stunden in den Ofen schieben.

Wirsingkopf-Füllung

5 größere, hellgrüne Wirsingblätter nehmen, den festen Strunk vorher rausschneiden, im Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser und Salz abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen.
Das "Wirsingherz" in feine Streifen schneiden, Champignons und Steinpilze klein schneiden, Schalotten fein würfeln.

Champignons und Steinpilze sowie gewürfelten Speck heiß anbraten und die Schalotten dazu kurz mit anbraten. Die Kalbsjus und Croûtons dazu.

Einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Mischung vom Herd nehmen und Eier schnell einarbeiten. Alles auskühlen lassen.

Wirsingblatt in eine Kelle legen, die Füllung rein und zuklappen.

Abschließend ca. 25 Minuten in 100 °C Dampf legen.

Kartoffelbaumkuchen

Die Kartoffeln mehlig kochen. Auskühlen lassen. Durchdrücken, mit Crème fraîche und flüssiger Butter vermengen.

Mit Salz und Muskat würzen.

Eiweiß schaumig schlagen und unter die Kartoffelmasse heben.

In sehr dünnen Schichten nach und nach goldbraun backen.

Guten Appetit!

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