Zutaten fürPortionen

2 kgKalbsknochen und Fleisch
4 ELRapsöl
4 ELTomatenmark
2 Knoblauchzehen
4 Zwiebeln
4 große Möhren
200 gKnollensellerie
4 lWasser
4 lRotwein
200 gPaniermehl
200 gMehl
200 mlMilch
2 Eier
1 Schalotte
10 mittelgroße Champignons
1 Schweinelachs oder 4 x 80 g große Schnitzel
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 180 Minuten

Zubereitung 

Für die Soße benötigt man zuerst einen Fond. Dazu brät man die klein gehackten Kalbsknochen und das Fleisch in Öl an, dazu gibt man das Tomatenmark. Anschließend kommt klein gehackter Sellerie, Knoblauch, Möhren und Zwiebeln dazu und röstet das Ganze weitere 30 Minuten an. Dann gibt man das Wasser dazu und lässt es bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Danach wird der Wein dazu gegeben und der Sud nochmals auf kleinerer Hitze geköchelt, bis er wieder auf die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Zum Schluss die Jus durch ein grobes Sieb passieren und nochmals reduzieren lassen. Danach noch 2 Mal durch ein feines Sieb passieren. 

600 ml des gekochten Fonds in einem Topf erhitzen. Danach die Sahne dazu, bis sich die Soße hellbraun färbt und warm halten. Eine Schalotte fein würfeln, mit den in Scheiben geschnittenen Champignons anbraten und mit etwas Pfeffer würzen. Das Ganze zur Soße geben und warm stellen. 

Schweinelachs in 4 x 80 g große Stücke schneiden und zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mehl, Milch, Eier gut verquirlen und in eine Schale geben. Das Fleisch in der Ei-Mischungen wälzen und danach im Paniermehl von beiden Seiten gut andrücken. Die panierten Schnitzel anschließende in Butterschmalz goldgelb ausbacken.

Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln oder Pommes und Salat. 

Guten Appetit!

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