Zutaten fürPortionen

4 ElÖl (Rehrücken)
30 gButter (Rehrücken)
1 ⅛ kgRehrücken
1 PriseSalz (Rehrücken)
1 PrisePfeffer (Rehrücken)
4 kleine frische Lorbeerblätter (Rehrücken)
1 ZweigRosmarin (Rehrücken)
1 kgWildknochen (Sauce)
300 gZwiebeln (Sauce)
100 gKnollensellerie (Sauce)
100 gMöhren (Sauce)
5 ElÖl (Sauce)
1 ElTomatenmark (Sauce)
250 mlRotwein (Sauce)
250 mlPortwein (Sauce)
500 mlWildfond (Sauce)
1 Lorbeerblatt (Sauce)
1 TlWacholderbeeren (Sauce)
1 TLPimentkörner (Sauce)
1 ElSpeisestärke (Sauce)
500 gRosenkohl (Rosenkohl)
100 gdurchwachsener Speck (Rosenkohl)
½ Elneutrales Öl (Rosenkohl)
½ ElButter (Rosenkohl)
600 gmehligkochende Kartoffeln (Schupfnudeln)
30 gButter (flüssig) (Schupfnudeln)
2 StueckEigelbe (Kl. M) (Schupfnudeln)
50 gSpeisestärke (Schupfnudeln)
1 PriseSalz (Schupfnudeln)
1 PriseMuskat (Schupfnudeln)
4 ElMehl zum Bearbeiten (Schupfnudeln)
10 gButterschmalz (Schupfnudeln)
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 70 Minuten
Insgesamt: 190 Minuten

Zubereitung

1. Für die Sauce Knochen und Parüren auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180
Grad (Gas 2-3, Umluft 50 Minuten bei 150 Grad) 1 Stunde rösten. Zwiebeln grob würfeln. Sellerie
und Möhren putzen, schälen und grob würfeln. Am Ende der Garzeit Gemüse und Knochen
mischen und weitere 30 Minuten rösten.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen, geröstete Knochen mit Gemüse darin bei starker Hitze
weitere 3-4 Minuten rösten. 200 ml Wasser zugeben und die Röststoffe auf dem Backblech mit
einem Pinsel lösen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Wein ablöschen
und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit dem Röstfond vom
Backblech, Wildfond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen. Offen bei mittelstarker Hitze 1 Stunde
schwach kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. Lorbeer, Wacholder
und Piment zugeben und 20 Minuten schwach kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in
einen zweiten Topf gießen und bei milder Hitze auf 250 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren die
Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden, 2-3 Minuten schwach kochen lassen
und leicht salzen.
3. Für den Rehrücken Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrücken darin mit der
Fleischseite nach unten 2-3 Minuten braten, wenden, salzen und pfeffern. Rehrücken mit Lorbeer
und Rosmarin auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft
nicht empfehlenswert) 20-25 Minuten garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in
Alufolie ruhen lassen. Vor dem Servieren die Rückenfilets vorsichtig entlang des Knochens
auslösen. Filets in schräge Scheiben schneiden, wieder auf den Rücken legen und servieren.
Dazu passen Schupfnudeln und Rosenkohl mit Mandelbutter (siehe Rezepte: Schupfnudeln,
Rosenkohl mit Mandelbutter).
4. Tipp: Beginnen Sie mit der Sauce für den Rehrücken. Während der Fond auf dem Herd kocht,
garen Sie die Kartoffeln für die Schupfnudeln im Ofen und bereiten Sie sie anschließend bis
einschließlich Punkt 2 zu. Dann geht's mit dem Rehrücken weiter.
5. Inzwischen den Speck fein würfeln und in Öl und Butter braten, für circa 4 min.
6. Rosenkohl abgießen, gut abtropfen lassen, in die Pfanne zur Speck-Mischung geben und 3
Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer, Muskatnuß abschmecken.
7. Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft ca. 50 Minuten
bei 150 Grad) 60-70 Minuten garen. Kartoffeln herausnehmen, ausdämpfen lassen und noch warm
pellen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Butter, Eigelb und
Stärke unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz
kneten und zu einer Rolle formen. Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden. Scheiben mit der leicht
gewölbten Handfläche zu fingerdicken Nudeln rollen. Schupfnudeln in reichlich kochendem
Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sieden lassen. Schupfnudeln herausnehmen,
abschrecken und gut abtropfen lassen.

Guten Appetit!

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