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Zutaten fürPortionen

640 gLammlachse
150 gToastbrot (Kruste)
80 gParmesan
50 gButter
3 gPetersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Dill
160 gGelbe Zucchini (Paprika-Zucchini-Gemüse)
160 gZucchini
160 gGelbe Paprika
160 gRote Paprika
80 gRote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
600 gDrillinge (Rosmarinkartoffeln)
5 PrisenMeersalz
2 Zweige Rosmarin
600 gLammknochen/Abschnitte (Schalottenjus)
200 gZwiebeln
100 gKarotten
100 gSellerie
60 gTomatenmark
200 mlRotwein
50 gSchalotten
1 Nelke, Lorbeer, Wacholder
1 PriseSalz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Für die Sauce die Knochen/Abschnitte dunkelbraun im Ofen rösten bei 200°C
Karotte, Sellerie, Zwiebel im Topf braun rösten. Nun das Tomatenmark+Teelöffel Zucker mitrösten (etwa 4min.). Mit dem Rotwein ablöschen (1×Nelke, 1×Wacholder, 1×Lorbeer hinzu) und auf die Hälfte reduzieren. Das Ganze mit 800ml Wasser auffüllen und 2 Std. köcheln lassen. Nun die Sauce sieben und auf 20 g Karamell ablöschen die Schalotten hinzugeben. Das Ganze auf die gewünschte Kräftigkeit einkochen (etwa auf 200ml) nach Belieben abbinden (Saucenbinder oder Mehlschwitze).

Für die Kruste das Toastbrot, Parmesan, Kräutermischung ( alles vorgeschnitten )
In den Mixer mit Salz und Pfeffer mixen.

Den Lammlachs in 50g schwere Medaillons portionieren und scharf anbraten. Mit der Kruste bedecken, das Ganze mit zerlassener Butter beträufeln und im vorgeheizten Ofen 180°C (Umluft) ca. 4 min garen.

Die Zucchini und Paprika in gleichgroße Stücke schneiden und in Öl anbraten. Wenn das Gemüse Farbe bekommt, rote Zwiebelstreifen hinzugeben, Knoblauch fein gewürfelt dazu. Würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Chilli

Die Drillinge mit Schale kochen, halbieren und in Olivenöl goldbraun braten. Nun gehackten Rosmarin und Meersalz dazugeben. Das Ganze nach belieben anrichten.

Guten Appetit!

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