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Zutaten fürPortionen

0 Für die Kloßmasse:
1 kgKalbshack (kann auch halab & halb sein)
100 gZwiebeln
1 Knoblauchzehe
15 gSalz
1 PrisePfeffer
2 TLSenf
1 TLSambal Oelek
125 gPaniermehl
200 mlVollei
0 Für den Fondansatz:
40 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
200 gZwiebeln
500 mlTafelessig
2 lWasser
100 gSalz
1 Knoblauchzehe
0 Für die weiße Grundsoße:
3 Schalotten
40 gButter
40 gMehl
1 lkalter Fond (siehe oben)
500 mlSahne
1 PriseSalz, Pfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 70 Minuten

Zubereitung:

Kalbfleischabschnitte (Parüren ) mit Zwiebeln und Knoblauch durch den Wolf lassen.
Die restlichen Zutaten mit der hergestellten Hackmasse vermischen.
Jetzt den Fond ansetzten, das bedeutet alle Produkte in den Topf geben und zum Sieden bringen. Nun einen Probekloß drehen und ihn in das siedende Wasser geben. Warten bis er aufgestiegen ist, dann ist er gar! Probieren und ggf. nachwürzen. Wenn der Geschmack zusagt, gewünschten Portionierer (kleine Kelle) zur Hand nehmen und portionieren oder freihand runde Klöße drehen. Die fertig gedrehten Klöße wie die Probe ins siedende Wasser geben und genauso garen wie die Probe.

Kapernsoße:

Basis ist eine klassische Sauce velouté ( Weiße Grundsoße) 

Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig schwitze. Das Mehl einstäuben und ohne Farbe anschwitzen. Den kalte Fond dazugießen und mit der Mehlmischung glatt rühren. Den Saucenansatz kräftig durchkochen lassen hin und wieder durchrühren. Dann die Sahne zugeben und ca. 5 min. weiter köcheln lassen. Das Durchkochen ist wichtig, weil dadurch der Mehlgeschmack verschwindet ! ! !

Guten Appetit!

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