Zutaten fürPortionen

2 Stückganze Kaninchenrücken
5 gSalz
1 gPfeffer
50 gSonnenblumenöl
50 gLeinsamenöl
125 gRapsöl
10 gEssig
15 gGemuesebrühekonzentrat (100g Gemüsebrühe reduzieren)
10 gWaldhonig
40 gRoher Schinken, fein gewürfelt
15 gLeinsamenöl
75 gRapsöl
25 gSonnenblumenöl
75 gWeißbrot, fein gewürfelt
30 gSchalotten, fein gewürfelt
1 gfrischer Majoran
75 gMilch
1 Eigelb
1 Eiweiß
1 PriseSalz, Pfeffer, Muskat
250 gschwarze Linsen
125 gButter
100 gMarkklößchen
55 gGemuesekonzentrat (375g Gemüsebrühe reduzieren)
950 mlWasser
15 gEssig
2 gStabilisator
4 gMaltosec
2 Eiweiß
1 kgSchwarzwurzel
250 gSahne
100 mlWasser
1 PriseSalz, Pfeffer, Muskat
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 180 Minuten

Zubereitung

Die Rückenfilets sowie du Bäuche auslösen. Die Kaninchenrücken in der Pökellake für 24 Std marinieren.

Für die Herstellung der Farce, Weißbrotwürfel, Schalotten und Schinken in der Ölmischung knusprig ausfritieren und anschließend durch ein Sieben gießen. Die Milch mit den Gewürzen zum Köcheln bringen und das Eigelb, sowie die alle fritierten Zutaten und den gehackten Majoran untermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unter die noch warme Masse unterheben.

Die Kaninchenbäuche nun mit der Farce füllen, in Alufolie wickeln und bei siedendem Wasser ca 1 Std ziehen lassen.
Die Linsen mit den Markklößchen leicht o5hne Fett in einem Topf anrösten, dann die Butter dazugeben und braun werden lassen. Mit Wasser und dem Gemüsebrühekonzetrat ablöschen und weich kochen. Wenn das Wasser verkocht ist, Essig, Salz, Wasser und Gemüsebrühekonzetrat dazugeben und fein mixen. Nun die erkaltete Masse mit Maltosec vermengen, das Eiweiß mit Stabilisator aufschlagen und unter die Masse heben. Die Masse kann nun im Ofen mit Wasserdampf gar geschoben werden. Wenn sie erkaltet ist, ist sie stichfest.

Für das Schwarzwurzelpüree die Wurzeln zunächst schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese werden dann in Sahne, Wasser und Gewürzen weich gekocht. Schwarzwurzel und Sud trennen und die Stücke glatt mixen. Gegebenenfalls abschmecken.
Zum Schluss, wenn Sie möchten, die Kaninchenknochen mit Sellerie. Lauch und Zwiebeln auskochen, Abschöpfen und den Fond reduzieren lassen. Mit frischen Kräutern und etwas Butter gemischt, erhält man so eine feine aber würzige Sauce.

Guten Appetit! 

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