Zutaten fürPortionen

1 ¾ kgKalbsbäckchen ( frisch vom Metzger, bitte vorbestellen)
2 Metzgerzwiebeln
300 grMöhren
300 grSellerie ( Knollen)
1 Knoblauchzwiebel
300 grLauch
50 grTomatenmark
1 FlascheSpätburgender
ldunkler Balsamico
lOlivenöl
1 lKalbsbrühe
1 Sternanis
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
100 grButter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 260 Minuten
Insgesamt: 270 Minuten

ZUBEREITUNG:

Kalbsbäckchen von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Die Schalen und Abschnitte vom Wurzelgemüse in die Pfanne geben und scharf anbraten. Halbe Knoblauchzwiebel dazugeben.

Dann das Tomatenmark dazugeben und  kurz weiter schwitzen lassen, aber nicht anbrennen lassen. Danach mit Essig ablöschen, dann Rotwein und Kräuter dazugeben.

Danach das Fleisch wieder dazugeben und bei 100 Grad ( Heißluft 120 Grad) mit Deckel für 3 Stunden in den Ofen geben. Währenddessen das geschälte Gemüse in Würfel schneiden ( ca. 1 cm) und mit in die Pfanne geben. Den Deckel entfernen und für weitere 30-40 Minuten bei 180 Grad im Ofen lassen.

Danach das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen. Die Sauce aussieben, pürieren und in einem separaten Topf aufpürieren. Dann mit Butterflocken binden und Gemüse, Sauce und Fleisch zusammen in tiefem Teller oder Pfännchen servieren.

Guten Appetit!

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