Zutaten fürPortionen

10 Schalotten
5 ELtrockener Weißwein
100 mlGemüsebrühe
5 ELheller Balsamico - Essig
1 TLKurkuma
2 ELHonig
1 Zwiebel
100 mlNoilly Prat
200 gSchlagsahne
6 Jakobsmuscheln frisch
300 gHandvoll Feldsalat
50 gCreme Fraîche
1 SchussSekt
100 mlFischfond
80 gButter

Zubereitung:

Schalotten schälen und fein würfeln. Zucker in einem Topf leicht schmelzen. Mit Wein, Brühe und Essig ablöschen. Schalotten darin. ca. 2 Minuten dünsten. Kurkuma dazugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Warmhalten.
Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Fischfond und Noilly Prat ablöschen. Zu etwa zwei Drittel einkochen. Sahne dazu gießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Creme Fraîche einrühren. Zum Schluss noch etwas Sekt dazu geben. Alles in die Espumaflasche geben und 2 Kapseln, dazugeben.
Butter in einem Topf schmelzen und etwa eine halbe Zwiebel und Feldsalat dazu geben.
Die Jakobsmuscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Muscheln von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.

Anrichten:

Das Schalotten-Confit auf den Teller geben. Feldsalat darauf verteilen und die 2 Muscheln darauf geben. Mit der Espumaflasche den Schaum über das Gericht geben.

Gadgets: Espumaflasche + Kapsel

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Guten Appetit!

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