Zutaten fürPortionen

800 gausgelöster Dammhirschrücken
1 PriseSalz
1 PriseWacholder
1 PriseZimt
1 TLNelken
1 PriseSchwarzer Pfeffer
50 gButter
1 ELRosmarin
2 Knoblauchzehen
800 gMuskatkürbis
30 mlKürbiskernöl
400 gfrische, geputzte Seitlinge
400 gmehlig kochende Kartoffeln
2 ZweigeThymian
2 Schalotten
2 Eier
100 gMehl
200 gPankomehl
40 ggehackte, frische Wildkräuter (Vogelmiere, Giersch, kleiner Wiesenknopf)
2 ELButterschmalz zum Backen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Zubereitung:

Ein Damhirschrücken ist eine edle Sache. Er macht wenig Arbeit, verlangt aber Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung (10-12 Minuten). Zunächst die Rückenstränge von Sehnen und Fett befreien und mit der Gewürzmischung einreiben und kurz marinieren. Den Rücken in Butter kurz anbraten und danach im Ofen oder Salamander bei 80 Grad 10-12 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Muskatkürbis kleine Platten herausschneiden und mit Salz und Kürbiskernöl vakuumieren. Danach in ein Wasserbad mit 64 Grad für ca. 10-12 Minuten geben und garziehen lassen. Für die Gewürzkartoffeln nehmen wir mehlig kochende Tüften. Nach dem Kochen wird die Tüftenmasse zubereitet, paniert und im Schmalz gebacken.

Die Pfifferlinge scharf anbraten, mit Zwiebel würfeln und gehackten Kräutern würzen. Anrichten und fertig.

Guten Appetit!

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