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Rosins Restaurants

So macht Frank Rosin Hirschmedaillons mit Gemüse und Selleriepüree

Dieses Gericht passt in die Eifel und zum Gasthaus "Zum Eck". Frank Rosin zeigt, wie er saftige Hirschmedaillons mit passenden Beilagen zubereitet.

Zutaten fürPortionen

1 Knolle Sellerie (für das Püree und Nudeln)
1 kleine Schalotte
60 gPinienkerne
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
1 ELButter
2 ELCrème fraiche
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
200 gBandnudeln bzw. Tagliatelle
50 gBauchspeck (für das Gemüse)
250 gChampignons
2 rote Paprikaschoten
3 Möhren
1 Schalotte
1 BundSchnittlauch
2 ELOlivenöl
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
800 gHirschrückenfilet (für das Fleisch)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 PriseSalz
1 Prisegrob zerstoßener Pfeffer
2 ELneutrales Pflanzenöl
1 PriseZucker
125 mlRotwein
2 Wacholderbeeren
100 mlBrühe
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

Zubereitung

Für das Püree Sellerie und Schalotte schälen. Den Sellerie in grobe Würfel schneiden, die Schalotte vierteln. In einem Topf Wasser reichlich Wasser aufkochen und den Sellerie mit der Schalotte darin bei mittlerer Hitze und ohne Deckel 10–15 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Für das Gemüse den Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und grob hacken. Die Paprika waschen, trocknen, halbieren und ohne Stielansatz in Würfel schneiden. Möhren und Schalotte schälen und ebenfalls würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin mit dem Bauchspeck bei mittlerer bis starker Hitze 3–5 Minuten durchschwenken. Mit dem Schnittlauch verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Den weichen Sellerie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser – nicht weggießen! – heben und ausdampfen lassen. Die Zwiebelstücke wieder entfernen, den Sellerie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und 1 EL Crème fraîche dazugeben. Den Sellerie mit dem Stabmixer zu feinem Püree mixen. Mit Zitronensaft und Muskatnuss verfeinern. Warm halten. Das Selleriewasser erneut aufkochen, leicht salzen und die Bandnudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen.

Für das Fleisch das Hirschrückenfilet in schöne dicke Medaillons à ca.100 g schneiden. Mit Salz und grob zerstoßenem Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons auf einer Pfannenhälfte bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten anbraten. Schalotten und Knoblauch mit den Kräutern auf der anderen Pfannenhälfte glasig schwitzen. Die Medaillons herausnehmen und warm halten.

Die Wacholderbeeren zerdrücken und zu den Schalotten- und Knoblauchwürfeln in die Pfanne geben. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen

und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Wildfond angießen und ebenfalls leicht reduzieren. Die Preiselbeeren unterrühren und die Sauce bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Sauce nach Belieben durch ein feines Sieb gießen und noch einmal aufkochen – alternativ die Kräuter entfernen –, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertigen Tagliatelle abgießen mit der restlichen Crème fraîche vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf jedem Teller eine Nocke Selleriepüree setzen und mit Pinienkernen bestreuen. Einen Klecks Sauce daneben auf die Teller geben, darauf ein kleines Nudelnest anrichten. Die Hirschrückenmedaillons daneben platzieren, darauf das Gemüse verteilen und das Ganze nach Belieben zum Beispiel mit Rosmarin garniert servieren.

Guten Appetit!

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